雷竹笋是一种低脂肪高蛋白的食物,并含有丰富的可溶性糖、纤维和蛋白质,非常适合作为提取膳食纤维的原材料。在此基础上,本文文研讨了使用化学法、热水提取法、酶解法提取雷竹笋中膳食纤维的可行性,探研每种方法的适宜提取条件,进而对三种方法提取出的雷竹笋水溶性膳食纤维从物化、生理与应用角度展开了系列研究,采用扫描电镜进行质构分析,傅里叶红外光谱对雷竹笋SDF成分定性定量分析,研究了不同提取方法提取的雷竹笋水溶性膳食纤维对常见菌(金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、屎肠球菌)的影响。另外,文中还研究了将雷竹笋与牛乳共同发酵制备成发酵酸乳的制备技术,并探研了不同提取方法提取出的雷竹笋水溶性膳食纤维怎样影响酸乳的发酵与贮藏过程。本文从多个角度分析不同的提取方法对提取出的雷竹笋水溶性膳食纤维造成的影响。本文主要研究结果如下:(1)采用单因素实验,分别分析了化学法、水提法、酶解法三种提取方式中不同提取条件变化对提取率的影响,研究结果表明,提取效率最高的方法为化学法提取,其次是热水法提取,提取效率最低的方法是酶解法提取,对应的提取率分别为31.25%、9.18%、2.6%。化学法适宜提取条件为:2%六偏磷酸钠溶液,料液比1:20,pH值为6.5,提取温度60℃,提取时间为3h;提取量第二位的是水提法,其适宜提取条件为,料液比1:20,pH为自然pH,提取温度90℃,提取时间5h;酶解法的适宜提取条件为料液比1:20,纤维素酶添加量0.8%,pH值5.0,提取时间25h。(2)使用傅里叶红外对提取出的雷竹笋水溶性膳食纤维进行分析,研究结果表明,四种提取物的谱图相似,说明它们成分相似,含量有区别,四种提取物特征峰分别在 500、700、900、1000、1100、1300、1600 cm-1 处,主要含有 β-D-甘露糖、纤维素和糖醛酸不含半乳糖。经扫描电镜观察,化学法提取的雷竹笋SDF结构呈多孔隙状,较为松散,而水提法与酶解法提取的雷竹笋SDF结构偏紧密,具有一定相似性。对三种不同方法提取出的雷竹笋水溶性膳食纤维的溶解度进行研究,可知在20℃时三种方法提取出的雷竹笋水溶性膳食纤维溶解度几乎相同,为4.3g/100mL,随着温度升高,溶解度变大,溶解度增长速度SDF1>SDF2>SDF3,100℃时溶解度分别为 44 g/100mL、41.9 g/100mL 与 40.1 g/100mL。(3)分析了不同提取方法提取出的水溶性膳食纤维对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌与屎肠球菌三种常见有害菌的影响,研究结果表明,当化学法提取、水法提取与酶解法提取的雷竹笋SDF添加量大于0.12g/ml时,才对这三种有害菌具有一定的抑制作用,并且均随着添加量的升高具有更好的抑制效果。(4)将不同方法提取的雷竹笋SDF与陈琬盈等人制备技术制备的雷竹笋IDF,添加到复原乳中制备成雷竹笋DF发酵酸乳。通过单因素实验与正交试验对影响雷竹笋DF酸乳发酵影响的主要因素进行实验分析,得出雷竹笋DF酸乳适宜配方为雷竹笋IDF 1.5%,雷竹笋SDF1%,脱脂乳粉15%,蔗糖7%,明胶0.2%,琼脂0.1%,适宜发酵温度为42±1℃,发酵时间为6h(酸度71T°)。(5)三种不同方法提取的雷竹笋水溶性膳食纤维对制备得的雷竹笋DF酸乳流变性的影响,结果表明,不同提取方法提取的雷竹笋SDF对雷竹笋SDF酸乳流变性影响较大,其中添加了 SDF1的酸乳粘性远大于不添加水溶性膳食纤维或添加SDF2、SDF3的酸乳,而弹性则因为雷竹笋SDF的添加而减小,SDF3使雷竹笋DF酸乳减小的程度大于SDF2与SDF1。三种不同的方法提取出的雷竹笋SDF对雷竹笋DF酸乳的触变性影响则体现在使其剪切应力发生变化,使得触变力由大到小依次为SDF1>SDF3>CK>SDF2,这些现象可能是因为SDF1具有更好的吸附性,使得酸乳中的成分更加紧密的结合在一起,使其拥有更强的触变性。(6)在7天,4℃的贮藏环境中,添加三种不同提取方法提取的雷竹笋水溶性膳食纤维与不添加雷竹笋SDF的雷竹笋DF酸乳由于乳酸菌产酸的原因pH值均呈下降趋势。雷竹笋DF酸乳在贮藏期间的pH值:添加SDF1>添加SDF2>添加SDF3>CK。添加了雷竹笋水溶性膳食纤维后,酸乳pH值下降的速度减缓,从贮藏第四天起,添加了 SDF1或SDF3的酸乳pH值下降速度明显减缓,这可能是雷竹笋SDF中的多糖对乳酸菌产酸具有一定的抑制效果,进而使得雷竹笋DF酸乳pH值维持在6.0左右,促进乳酸菌增殖。