肥胖已成为全球重要的公共卫生问题。不合理饮食是引起肥胖的重要原因。奶茶因其独特的风味口感可满足大多数人对饮品的需求,深受国内年轻消费者青睐,但其高糖含量容易引发肥胖。杂粮富含膳食纤维、维生素、矿物质和黄酮类等营养功能物质,若摄入不足会引发肥胖等慢性代谢性疾病。通过合理搭配杂粮,改善营养,有利于预防肥胖。杂粮中的多糖物质是潜在益生元,可通过调控肠道菌群预防或改善肥胖。目前对各种杂粮活性成分的研究大多聚焦于其特征性成分上,而对共识性成分多糖活性差异研究分散、可比性不足,不利于指导杂粮原料的选择。因此,本文首先对比分析9种杂粮多糖的体外抗氧化、抑制结肠癌细胞HCT116活性和益生作用差异,在此基础上,结合已报道的杂粮的营养功能特性,最终选择苦荞和燕麦作为原料开发珍珠粉圆并探究其品质及贮藏期动态变化。主要结果如下:1.不同杂粮多糖的体外抗氧化、益生和抗癌活性比较以燕麦、薏米、藜麦、糙米、黄小米、大麦、青稞、苦荞、黑麦为原料,小麦作为对照,采用水提醇沉法分别提取获得10种多糖,测定、比较其抗氧化活性、抑制结肠癌细胞HCT116活性及对益生菌生长的影响,比较杂粮多糖体外活性差异。结果表明,十种多糖对DPPH、ABTS和羟自由基均具有清除能力。其中,苦荞多糖对三种自由基的清除能力最强,分别为12.76μmol Trolox/g DW、39.56μmol Trolox/g DW和1615.32μmol Vc/g DW。在对益生菌生长的影响上,1%浓度的燕麦、黄小米、大麦多糖能够更易被短双歧杆菌、青春双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌选择利用。在48 h下多糖抑制HCT116细胞增殖的活性强弱:小麦＞糙米＞薏米＞大麦＞黄小米,在72 h下多糖抑制HCT116细胞增殖的活性强弱:小麦＞薏米＞糙米＞黄小米＞大麦。本研究从多糖活性角度比较杂粮的营养差异,相关结果为杂粮珍珠粉圆的原料选择提供新资料和依据。2.杂粮珍珠粉圆的研制通过对原料粉的基本成分测定,结合杂粮多糖活性差异,确定富含黄酮的苦荞粉和富含β-葡聚糖的燕麦粉作为原料添加改善单一木薯淀粉的营养组成。通过单因素试验考察杂粮粉的添加量、菊粉的添加量、杂粮粉的复配比例（苦荞:燕麦）、红糖的添加量、糊化温度5个因素对杂粮珍珠粉圆感官评分和弹性的影响;在单因素试验的基础上,选择杂粮的复配比例、杂粮粉的添加量、菊粉的添加量和红糖的添加量4个因素3个水平设计正交试验,确定杂粮珍珠粉圆加工的最佳工艺条件为以65 g木薯淀粉为基准,杂粮粉的添加量15%,菊粉的添加量20%,杂粮粉的复配比例2:3,红糖添加量25 g。以此工艺开发得到一种口感良好,富含黄酮、β-葡聚糖等功能成分的杂粮珍珠粉圆。3.杂粮珍珠粉圆品质研究及贮藏期动态变化在优化工艺条件下,杂粮珍珠粉圆的水分、脂肪、蛋白质、灰分、膳食纤维、总黄酮和β-葡聚糖含量高于木薯淀粉珍珠粉圆;硬度、黏性高于木薯淀粉珍珠粉圆,在弹性、粘结性和回复性上,两者无显著性差异;微生物指标符合国标GB2713-2015淀粉制品要求;DPPH、ABTS自由基清除能力显著高于木薯淀粉珍珠粉圆。随着贮藏时间的延长,杂粮珍珠粉圆的颜色发生变化,L*逐渐减小,a*和b*逐渐增大;p H值呈逐渐降低趋势,失水率呈上升趋势;硬度和黏性呈增长趋势,弹性、粘结性和回复性呈递减趋势;与木薯淀粉珍珠粉圆相比,杂粮珍珠粉圆的菌落总数和大肠菌群增长缓慢。