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本文以金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞杆菌等7种常见食品腐败菌为供试菌,研究了亚铁盐的抑菌活性以及pH对抑菌活性的影响,并以抑菌效果最好的乳酸亚铁为样品,探究其抑菌机理以及在罗非鱼保鲜中的应用,得到如下主要研究成果：(1)探讨乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁和柠檬酸亚铁对食品腐败菌的抑制作用。以金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等7种细菌为供试菌,测定其抑菌圈直径、最低抑菌浓度(MIC)和最低杀菌浓度(MBC),并研究了介质pH对亚铁盐抑菌活性的影响。结果表明：14.00mg/mL的三种有机酸亚铁盐水溶液的抑菌圈直径均大于12mm,抑菌活性依次为：乳酸亚铁>柠檬酸亚铁>葡萄糖酸亚铁；最低抑菌浓度为3.75mg/mL～10.00mg/mL,最低杀菌浓度为3.75mg/mL～20.00mg/mL。在酸性介质条件下,三种亚铁盐的抑菌活性较好,且随着pH的升高,抑菌活性逐渐减弱。(2)以金黄色葡萄球菌和铜绿假单胞杆菌为供试菌,通过测定其生长曲线和胞内物质外泄情况,研究乳酸亚铁溶液对G+菌及G-菌的生长抑制及细胞膜的损伤作用。实验结果表明：经过乳酸亚铁溶液处理后,菌体的生长受到抑制,并未达到正常高峰；与对照组相比,乳酸亚铁溶液处理组细菌培养液的电导率增加>14%,菌液在260nm处的吸光值增加>42%,培养液中还原糖增加>40%,可溶性蛋白浓度增加>6.87%。由此表明,乳酸亚铁溶液能够破坏供试菌细胞膜,改变其通透性,导致胞内物质大量泄漏,从而抑制菌体的生长。(3)以乳酸亚铁为样品,选取常见的革兰氏阳性致病菌金黄色葡萄球菌和水产品中典型的革兰氏阴性的腐败菌铜绿假单胞菌为检测对象,通过测定羟基自由基含量的变化,以及由于自由基的产生而导致的细胞膜氧化、细胞裂解率变化和对DNA的影响,从而进一步研究其抑菌机理。(4)以乳酸亚铁为保鲜剂处理罗非鱼,并加入0.5%的柠檬酸,置于8℃下冷藏,以蒸馏水做空白对照,实验结果证明,经过喷淋的罗非鱼其感官评分、菌落总数、TVB-N值、TBA值以及pH值均低于对照组,说明乳酸亚铁对罗非鱼具有保鲜效果。