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树莓、蓝莓和蓝靛果是营养和保健价值极高的小浆果,因为果实采收后容易出现组织软化、腐败变质等问题,所以鲜食只占市场的一小部分,更多的是加工成产品。本研究以树莓、蓝莓和蓝靛果为原料,采用酶解法提高小浆果的出汁率及增加活性物质的溶出,以三种小浆果原汁为原料研制复合饮料,研究饮料的加工工艺及贮藏期间的稳定性,延长三种小浆果的保质期。最后对浆果汁的抗氧化能力进行比较,并研究果浆的花色苷提取工艺,为开发健康营养的饮品奠定了基础,并为饮料的进一步功能性研究及花色苷有效提取提供理论和技术支持。主要的研究内容及结论如下:1、三种小浆果复合饮料的加工工艺及贮藏期间稳定性的研究试验采用正交试验设计复合饮料配方,采用响应面试验设计优化复合饮料酶解工艺和饮料的复合稳定剂组合;分别测定复合饮料在37℃贮藏30 d,20℃贮藏60 d和4℃贮藏90 d的情况下,花色苷、Vc、总酚、可溶性固形物、感官评分、菌落总数随时间的变化,以及在4℃、20℃和37℃贮藏15 d和30 d的抗氧化能力。结果表明:（1）树莓、蓝莓和蓝靛果复合酶解的最佳工艺条件基本相同,果胶酶添加量为0.26～0.27%、纤维素酶添加量为0.92%、酶解温度为47～48℃,酶解时间为1.5 h,在此条件下获得的树莓的出汁率为（71.02±0.64）%、蓝莓的出汁率为（68.36±0.26）%、蓝靛果出汁率为（80.67±0.56）%。与对照组自然解冻出汁率相比,树莓出汁率提高了11.59%,蓝莓出汁率提高了10.64%、蓝靛果出汁率提高了14.52%。复合酶解对浆果汁中的Vc、蛋白质、花色苷和总黄酮都有积极的影响,对浆果汁中的总酚和总糖影响不明显。（2）复合饮料的最佳配方为树莓原汁为20%,蓝莓原汁为5%,蓝靛果原汁为10%,白砂糖为10%。按照此配方调配复合饮料,感官评分为（98.13±1.50）分。（3）复合稳定剂的最佳组合为CMC为0.22%,结冷胶为0.11%,黄原胶为0.06%,此时复合饮料的稳定系数为（0.98±0.001）。（4）贮藏期间,复合饮料中的花色苷、Vc和总酚的保存率在4℃下最高,可溶性固形物的含量在贮藏期间变化不明显,感官评分在4℃下最高。在不同温度下贮藏,复合饮料的菌落总数均符合食品微生物安全标准,都不超过100 CFU/m L。复合饮料在不同贮藏温度下的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、O2-自由基清除率、OH自由基清除率和总还原力都呈下降的趋势。2、果汁的抗氧化能力测定及果浆中花色苷提取工艺的研究试验测定体外抗氧化的指标来评价树莓、蓝莓、蓝靛果和复合果汁的抗氧化能力;采用响应面设计优化三种果浆的花色苷提取工艺。结果表明:（1）四种浆果汁对DPPH自由基、ABTS自由基、O2-自由基率、OH自由基有较好的清除能力,且总还原力较强,抗氧化的能力随着浆果汁的质量浓度增加而增大,抗氧化能力与浆果汁中的花色苷含量有较高的相关性。（2）采用超声-微波辅助来提取果浆中的花色苷,树莓果浆花色苷提取的最佳条件为:料液比1:40 g/m L,乙醇体积分数90%,微波功率315 W,微波时间90 s,超声功率480 W,超声时间40 min,花色苷提取量为（0.33±0.02）mg/g。蓝莓果浆花色苷提取的最佳条件为:料液比1:40 g/m L,乙醇体积分数90%,微波功率301 W,微波时间90 s,超声功率396 W,超声时间20 min,花色苷提取量为（0.77±0.03）mg/g。蓝靛果果浆花色苷提取的最佳条件为:料液比1:40 g/m L,乙醇体积分数90%,微波功率315 W,微波时间90 s,超声功率432 W,超声时间30 min,花色苷提取量为（5.00±0.21）mg/g。在溶剂体积相同的条件下,按照复合饮料的最佳配方,将提取后的树莓、蓝莓和蓝靛果果浆按照4:1:2调配得到复合提取量,得到的复合花色苷提取量为（1.73±0.03）mg/g。四种花色苷的色差相差不大,红外光谱分析可以确认化学组成为花色苷类物质。