三聚氰胺是一种化工原料，它本身既不是药品也不是食品添加剂，正常情况下不应该出现在食品或动物饲料中。但由于三聚氰胺含氮量非常高的特性，常常被不法商人用于食品和饲料中，以在“凯氏定氮法”检测蛋白时提高蛋白含量，从而使一些食品中的三聚氰胺的含量严重超标。 本研究从危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险描述四个方面对食品中三聚氰胺污染的风险进行评估。结果表明：三聚氰胺对生态环境的危险性很低，属轻微毒性或实际无毒，毒作用靶器官为膀胱和肾脏，主要引起膀胱炎、膀胱结石和肾脏炎症。长期高剂量三聚氰胺能诱发动物发生膀胱癌，是一种间接非遗传性致癌物，国际癌症研究机构(IARC)评估三聚氰胺对人类致癌性属于三级。 从北京地区食品中三聚氰胺污染调查可知：糖果和巧克力的检出阳性率最高(11.83％)，调味品最低(1.78％)，乳制品中三聚氰胺含量最高(69.2mg/kg)。根据北京地区食品中三聚氰胺含量和FDA规定的三聚氰胺TDI计算，成人乳及调制乳、乳制品每日可容忍摄入量为546.2g，高于北京地区居民平均每日乳制品摄入量104g，其他食品的每日可容忍摄入量都远高于健康人实际能摄入的量；北京地区居民从乳制品中摄入三聚氰胺的量为0.358μg/kg.bw，从各类食品中摄入三聚氰胺的总量为2.5853μg/kg.bw，均远低于世界卫生组织(WHO)确定的每日耐受摄入量200μg/kg.bw，且各类食品的食品安全指数均远远小于1，故北京地区食品中三聚氰胺的污染水平对居民不会造成健康危害。三岁以下婴幼儿对三聚氰胺较敏感，以奶粉中三聚氰胺含量最大值计算，婴幼儿奶粉的每日可容忍摄入量为36—158g，此量不能满足婴幼儿生长发育需要。且对于1周岁以下的婴幼儿，奶粉的食品安全指数均大于1，因此长期饮用会对婴幼儿健康造成危害。 通过三聚氰胺的风险评估研究，为我国确定食品中三聚氰胺限量标准和建立三聚氰胺风险分析及完整的食品安全风险分析体系提供了科学依据。