生鲜湿面条,具有新鲜、爽口、有嚼劲以及较好的面条香味等特点,颇受消费者青睐。但是,目前生鲜湿面生产基本采用家庭作坊式生产,卫生状况无法保证,货架期非常短,极大地影响了生鲜湿面市场的拓展。随着社会节奏加快,生鲜湿面工业化显得尤为重要,生鲜湿面工业化生产首要问题是贮藏保鲜,因此本研究为生鲜湿面工业化生产提供必要的技术支撑。本文从生鲜湿面生产对面粉原料的选择、生鲜湿面贮藏期间菌相分析和腐败菌分离抗菌保鲜剂的选择及其生鲜湿面品质的影响,探讨了中草药提取物对生鲜湿面保鲜作用机理,分析了生鲜湿面色泽和麦香风味变化规律,并阐述了其变化可能机理。主要结论如下：采用强力粉加工成的生鲜湿面的品质主要体现在吸水率高于中力粉制成的生鲜湿面,而其蒸煮蛋白质损失率和蒸煮失落率要低于中力粉制成的生鲜湿面。生鲜湿面未经保鲜处理存放24 h,菌落总数可达到5.8×104 CFU·g-1,存放48 h菌落总数更多,细菌和霉菌为主要腐败菌群,食品厂生产的退货主要是霉菌引起,出现胖袋的原因主要是由于细菌引起的。通过对霉菌菌落的宏观形态和显微镜镜检结果共鉴定霉菌属为7个,其中4种为毛霉属,2种为青霉属,1种未知菌属,而引起生鲜湿面产生霉变的主要霉菌是毛霉和青霉。单一防腐剂的抗菌防腐保鲜效果不如添加NNW复配保鲜剂的保鲜效果；中草药提取物可抑制生鲜湿面中细菌和霉菌,但抑制效果较自制复配NNW保鲜剂弱,短期贮藏的生鲜湿面可以采用中草药提取物来保鲜,最佳使用的浓度为1.5 mg/kg。在生鲜湿面加工中添加NNW保鲜对面团粉质曲线影响不明显,但调制面团熟化可使面团拉伸阻力、能值和R/E值发生较大改变,也可增强面条强度与烹煮品质；中草药提取物保鲜生鲜湿面对面团吸水率影响不明显,但对面团的形成时间,稳定时间及10 min弱化度则有影响。水的质量分数控制在22%-25%之间可保持湿面良好的色泽；湿面筋含量在26%-30%可保持湿面色泽和光泽度；湿面调制添加8%(质量分数)的变性淀粉可增加湿面的白度和保持生鲜湿面的色泽,但用量不能超过8%；NNW复配保鲜剂因其保鲜作用抑制微生物生长和繁殖而保持色泽,加入该复配保鲜剂不会引起机制湿面色泽变暗,但对保持湿面的色泽作用不明显；湿面生产后在低温条件下贮藏有利于颜色保持和产品品质的保持。生鲜湿面在包装前采用微波处理可在常温条件下2个月和低温条件下6个月保持产品的麦香味。生鲜湿面在生产过程中经灭菌处理后,产品在货架期内麦香风味的变淡并产生异味,微生物增值不是主要原因,其主要原因在于生鲜湿面加工面粉中相关酶并未失去活性,水参与了这些酶的生化反应所致