调理红烧肉是即热餐类预调理肉制品,可使消费者免于传统的繁琐工艺,购买后直接加热即可食用。但调理红烧肉在保藏过程中,产品油脂会析出凝固结晶,在产品表面形成白色油层,影响消费者的购买欲望。本文围绕调理红烧肉生产贮藏环节油脂凝固问题,选用添加乳化剂、脂肪酶和肉与卤汤分离包装的方法研究调理红烧肉油脂控制技术,确定了分别采用添加乳化剂降低出油率、添加脂肪酶降低卤汤油脂熔点以及肉与卤汤分开包装,形成调理红烧肉油脂控制技术,解决产品出油凝固问题,为促进消费者对调理红烧肉的购买提供新思路。主要研究结果如下:1、调理红烧肉工艺制作的配料优化实验,通过单因素实验和正交试验对调理红烧肉中红烧老抽、料酒、冰糖和食用油的配比进行分析,结果表明:影响调理红烧肉感官评分各配料配比的作用大小为:红烧老抽>食用油>冰糖>料酒。食用油和红烧老抽的用量对调理红烧肉的风味影响最为显著。制作调理红烧肉的最佳配料配比为:红烧老抽1%,料酒8%,冰糖7%,食用油2%。2、研究了乳化剂酪蛋白酸钠、蔗糖脂肪酸酯和卡拉胶对调理红烧肉产品出品率、离心损失率、水分含量和感官评分及卤汤的出油率的作用。在单因素实验基础上,运用正交实验优化三种乳化剂对调理红烧肉品质作用的比例。结果表明:添加乳化剂对降低调理红烧肉的出油率有作用,可使产品的出油率由45%±降至25%±。确定的乳化剂配方为:酪蛋白酸钠0.30%,蔗糖脂肪酸酯0.15%,卡拉胶0.25%（以生肉重计）。添加乳化剂到调理红烧肉卤汤中,在感官评分可接受范围内,可以减轻油脂出油率。3、研究了脂肪酶添加量、反应温度和反应时间对调理红烧肉感官评分及卤汤油脂熔点的作用。结果表明:添加脂肪酶对调理红烧肉卤汤油脂的熔点有作用,可使调理红烧肉卤汤油脂的熔点由30℃±降至20℃±。确定的工艺参数为:反应时间为40 min,反应温度为60℃,脂肪酶添加量为3%时,添加脂肪酶到调理红烧肉卤汤中,在感官评分可接受范围内,可以降低油脂的熔点。但针对油脂在储存时,油脂凝固问题,仍没有完全得到解决,还有待进一步研究。4、在以上研究的基础上,为顺应市场需求,对调理红烧肉肉与卤汤分开包装进行研究,结果表明:分开包装对调理红烧肉产品的品质无显著性影响,可作为调理红烧肉保存过程油脂凝固,降低消费者购买力的一种解决方法。