西南和中南地区是中国目前泡菜的主要聚集地,其中四川泡菜因其独特的风味而享有盛名。然而四川特色泡菜生产仍主要沿用先盐腌后发酵的传统制作方法,传统的生产工艺存在诸多弊端。因此针对目前泡菜产业的现状,本实验主要解决现有技术在制备四川泡菜时存在的蔬菜原料难以长期贮存、含盐量高以及发酵周期长等问题,研究一种三级风干与正反高压渗透技术制备泡菜的方法,以期达到长期贮存、低盐腌制、快速生产出发酵质量稳定,产品质量均一,利于规模化、工业化、且标准化生产泡菜的目标。首先,根据单因素试验和响应值为模糊感官综合评价的结果,影响因素的二次回归模型由Box-Behnken试验设计和响应面分析法建立,对数据进行分析,获得新型胡萝卜泡菜的最佳生产条件为:发酵助剂用量6%,浓缩风味调味液用量70%,盐拌用盐量9.2%。在最佳工艺条件下下制备的新型胡萝卜泡菜感官评分为91.2分。其次,采用三级风干的方式制作新型胡萝卜泡菜。依据单因素实验的结果,进行正交实验的研究。对产品进行感官评定,得到最佳的风干工艺条件:第一阶段风干温度25℃,烘烤时长3h;第二阶段风干温度45℃,烘烤时长3h,第三阶段风干温度55℃,烘烤时长2.5h。在此操作方式下,新型胡萝卜泡菜的感官评定得分近乎93分,相对直接采用恒温风干来说效果更胜一筹。第三,通过对正反高压渗透的单因素和正交试验设计,得出该反应最适的压力值为1.5MPa,正反高压的时长掌握在15min为佳,且温度水平应当选取30℃为最佳水平。第四,分别分析对比了新型胡萝卜泡菜,市售袋装泡菜,市售新鲜泡菜这三种泡菜的理化指标。研究表明,新型胡萝卜泡菜的亚硝酸盐含量远低于国家标准,且市售袋装泡菜的亚硝酸盐含量高于市售新鲜泡菜。泡菜中总酸的含量多少依次为:市售袋装泡菜>市售新鲜泡菜>新型胡萝卜泡菜。经过较长时间发酵的泡菜中氨基态氮含量偏高,以市售袋装泡菜中的含量最多,新型胡萝卜泡菜最低。且泡菜中Vc的含量以新型胡萝卜泡菜保持的最多,其次是市售新鲜泡菜,市售袋装泡菜的含量最低。第五,通过对三种泡菜的香气进行分析,找出了主要的香气物质,新型胡萝卜泡菜检测出了45种挥发性物质,市售袋装泡菜检测出了23种挥发性物质,市售新鲜泡菜检测出了37种挥发性物质。泡菜中所含香气成分主要包括醇类,烯类,酯类,醛类,酮类,酸类和微量烷烃。新型胡萝卜泡菜同样能够很好的保存泡菜中的香气成分。由于制作方式和保存不一样,三种类型的泡菜样品检测出来的香气组分和含量上各有差异,并且这三种样品各具自己的特征风味。市售袋装泡菜含有大量挥发酸性风味,而市售新鲜泡菜具有酒香气味,而新型泡菜具有宜人的菠萝和丁香气息,所以整体而言较为让消费者喜爱。最后以本实验结果为依据,以泡菜生产线设计为重点,对设备的排布、安装进行了设计。生产工艺采用先进的技术和设备,使生产率得到了提高,减少了人工劳动力的消耗。