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本论文采用选择性培养基,分别对冷鲜猪肉表面及内部的菌相组成进行分析鉴定,并研究其在储藏过程中的变化规律。试验鉴定出热杀索丝菌、假单胞菌、乳酸菌、肠杆菌科各两株以及微球菌和葡萄球菌属各一株,热杀索丝菌为为托盘包装冷鲜猪肉的主要优势菌;整个过程中肠杆菌科和假单胞菌生长趋势明显,肉块内部的微生物生长速度高于肉块表面。连续监测了0℃、4℃、7℃、10℃、15℃下冷鲜猪肉中热杀索丝菌的生长情况,运用统计学软件SAS9.1拟合热杀索丝菌在不同温度下的生长动力模型,表明Gompertz模型能很好拟合热杀索丝菌在不同温度下的生长,利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系,得到热杀索丝菌生长的二级模型,判定系数R2均在0.99以上,表明温度与最大比生长速率和延滞期之间存在良好的线性关系,建立了0～15℃温度区域内冷鲜猪肉储藏过程中的货架期预测模型,用3℃储藏冷鲜肉中热杀索丝菌生长的实测值与通过货架期预测模型得到的预测值进行比较,相对误差为1.6%,表明模型能够可靠预测0～15℃温度区域内冷鲜猪肉的货架期。用平皿扩散法测定了热水解单宁酸对假单胞菌、热杀索丝菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑制效果,表明热水解单宁酸对革兰氏阳性菌(热杀索丝菌和金黄色葡萄球菌)有明显的抑制作用,浓度为2.5%时抑菌圈可达到22mm;而对革兰氏阴性菌(假单胞菌和大肠杆菌)抑制作用不明显。比较了热水解单宁酸、乳酸、75%(v/v)酒精对冷鲜猪肉中微生物生长的抑制作用,表明热水解单宁酸能有效抑制冷鲜猪肉中菌落总数的增加,较相同浓度的乳酸抑菌效果更为明显。研究了不同浓度热水解单宁酸对冷鲜猪肉中微生物生长的影响,建立了4℃储藏下不同浓度热水解单宁酸处理的冷鲜猪肉中微生物的生长动力学模型,通过模型的参数判断不同浓度的热水解单宁酸的对冷鲜猪肉中微生物的抑制效果,表明随着热水解单宁酸浓度的升高,抑菌效果越好,当热水解单宁酸浓度达到2.5%时,能将延滞期延长至7天。对建立的预测模型进行验证,偏差因子和准确因子平均为1左右,表明模型能有效预测4℃储藏下不同浓度热水解单宁酸处理的冷鲜猪肉中微生物生长状况。