我国渔业资源丰富,但是加工技术落后,在淡水鱼加工过程中产生的大量鱼鳞、鱼皮等下脚料未被充分利用,大部分只是作为垃圾抛弃,既污染了环境同时又造成严重的资源浪费。鱼鳞中含有十分丰富的胶原蛋白和钙质,可以通过酶解等方式将其中的鱼鳞肽和鱼鳞钙有效回收,实现鱼资源的高值利用。但是目前利用鱼鳞提取制备鱼鳞活性肽的研究较少,用鱼鳞提取钙质的报道就更为少见。本论文选用草鱼鱼鳞为原料,采用碱性蛋白酶及有机酸分别从鱼鳞中回收了鱼鳞胶原肽和鱼鳞钙,对回收所得的鱼鳞酶解产物进行了体外和体内的抗氧化活性进行了研究,并采用动物实验比较了鱼鳞回收钙与其它补钙制剂的补钙效果,在此基础上尝试开发了一种鱼鳞胶原肽咀嚼片。主要研究内容及结果如下：1低分子量鱼鳞胶原肽的酶解制备工艺及特性分析采用单因素和正交试验的方法,以水解度、肽得率、对羟基自由基的清除能力三个指标对影响草鱼鱼鳞胶原肽的酶解制备工艺进行了优化,确定了酶解鱼鳞制备鱼鳞活性胶原肽的最佳水解条件为：碱性蛋白酶的用量为3%,温度55℃,料液比为l：10,初始pH9.0,水解时间5h后沸水灭酶。再通过真空浓缩及冷冻干燥得到鱼鳞胶原肽成品。在此条件下得到的鱼鳞胶原肽为淡黄色,粗蛋白含量为90.80%,灰分0.89%,水分9.97%,双缩脲法测得的肽含量为63.23%。鱼鳞酶解产物的分子量在1000-190Da的占74.2%,190Da以下的占17.2%。鱼鳞酶解产物富含脯氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、羟脯氨酸、精氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、亮氨酸和赖氨酸等,含量分别占氨基酸总量的12.28%、9.5%、20.84%、8.68%、7.81%、6.88%、5.14%、3.38%、2.68%和3.22%。肽的等电点为2.6左右,溶解性良好,在不同pH下溶解度均大于98%。鱼鳞酶解产物有着较低的粘度,在浓度为1%时它的粘度为0.58mPaS,在浓度为10%时粘度也仅为0.87mPaS。另外,鱼鳞酶解产物还有着较好的润湿性和吸油性。2鱼鳞酶解产物的抗氧化活性研究体外抗氧化活性试验中,草鱼鱼鳞胶原肽对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除能力分别为5.44±0.25mg/mL、0.15±0.02 mg/mL、78.03±4.31 mg/mL,还原能力显示鱼鳞酶解产物在5mg/mL和20mg/mL在700nm下的吸光度分别为0.109和0.434。鱼鳞酶解产物在加工过程中活性受温度影响较小,在碱性pH下活性会明显降低,活性会因Cu2+、Ca2+的存在而降低,但是Na+、K+对其活性影响较小。葡萄糖和蔗糖的加入会增加酶解产物的活性,但是食盐对其活性无影响。模拟胃肠消化环境显示鱼鳞酶解产物在单独的胃、肠消化道时的活性基本上无变化,但是经过胃肠综合消化后活性会降低,但是降低幅度较小。体内抗氧化活性试验显示灌胃鱼鳞酶解产物能显著(p<0.05)或极显著(p<0.01)降低小鼠血清和肝脏中MDA的含量,显著增加血清和肝脏中的T-AOC、GSH-Px活性以及肝脏中的SOD活性,并能显著增加小鼠皮肤中羟脯氨酸的含量。这些都说明鱼鳞酶解产物在体外和体内都有较好的抗氧化活性。3鱼鳞回收钙的制备及补钙效果研究以鱼鳞渣制备鱼鳞回收钙的最佳条件为：温度55℃,料液比1：15,时间2h,每克鱼鳞渣的柠檬酸用量为0.625g。在此条件下每克鱼鳞渣能得到鱼鳞回收钙0.78g,鱼鳞回收钙中钙元素的含量为19.56%。动物试验显示鱼鳞回收钙有着较好的补钙效果,与缺钙组小鼠相比,能增加血清钙、骨钙含量,降低血清磷含量,同时血清和肝脏中ALP活性也会降低。鱼鳞回收钙与碳酸钙和葡萄糖酸钙相比,补钙效果差别不大。同时试验证明鱼鳞酶解产物也有一定的促钙吸收的作用。4鱼鳞肽含钙咀嚼片的研制利用单因素和正交试验确定了鱼鳞肽含钙咀嚼片的最佳配方为：鱼鳞肽20%、全脂甜奶粉40%、糖粉25%、可压性淀粉8.6%、柠檬酸2%、香精0.4%、鱼鳞回收钙4%。在此条件下压片得到的产品硬度适中、酸甜可口、香味纯正、外观光滑完整。产品营养丰富,又有补钙作用,有较好的应用前景。