本文以贵州本地新鲜红辣椒为实验原料,进行人工干制工艺技术及干制品质特性的研究。通过建立辣椒干燥模型、干制辣椒色泽的模型,对辣椒干制工艺进行研究、人工干制与传统干制辣椒的品质进行评价,并对引起干椒“花壳”现象的形成原因进行初步研究。实验结果表明：1、采用薄层干燥的单项扩散模型、指数模型、Page模型进行模型分析,结果显示：电热、远红外、微波干制辣椒时,含水率的变化可用Page模型表示；在干燥过程中,干制温度(或功率)越高、装载量越小、单位质量干制温度(或单位质量干制功率)越大,辣椒干制所需的时间越短。2、色泽是辣椒品质的重要指标,本文将机械视觉技术、色度学运用于辣椒干制研究,定量评价颜色的感觉。通过测定微波干燥过程中辣椒的CIE三刺激值、各色泽参数及水分含量,以此为依据建立相应色泽参数评价模型。结果表明,a值是色泽参数中的最佳指标,可作为整果直接检测和控制辣椒干制过程辣椒色泽变化的方法。3、通过单因素试验筛选,并通过L9(34)正交试验进行辣椒干制工艺研究。结果表明：单因素试验结果可以确定联合干制试验的水平。联合干制正交实验中,前期干制方式、装载量、转换水分含量、后期干制方式四个因素对辣椒品质的影响均达到极显著水平。对正交试验结果的分析,可以确定影响各联合干制试验的最优工艺参数。4、以干辣椒中重要组成成分及其含量为一个数据集,采用聚类分析方法对自然干制、炕房干制、远红外-微波联合干制、远红外-电热联合干制、电热-微波联合干制方法进行归类。结果表明,五种干制方法分为3类：(1)自然干制、(2)远红外-电热联合干制、(3)炕房干制、电热-微波联合干制、远红外-微波联合干制,此时λ最大值可达到0.995。同一类干制方法加工的干辣椒,其品质具有相似性。5、比较电热-微波联合干制、远红外-微波联合干制、远红外-电热联合干制三种方法加工的干辣椒的品质。结果显示：电热-微波联合干制优于远红外-电热联合干制,远红外-电热联合干制优于远红外-微波联合干制。比较自然干制、电热-微波联合干制、炕房干制三种方法加工的干辣椒的品质。结果显示：电热-微波联合干制优于炕房干制,炕房干制优于自然干制。该结果说明,人工干制辣椒的品质优于自然干制辣椒的品质；电热-微波联合干制是最佳的干制方法,最佳参数是：电热干制温度80℃、220g装载量、转换30%水分含量,微波715w。6、针对辣椒干制加工中容易出现的色泽褪变、“花壳”现象,本文初步探讨了辣椒色泽变化的影响因素,研究紫外线对不同成熟度辣椒色泽变化的影响。对辣椒“花壳”部位进行微生物分离及初步鉴定,观察分离微生物对辣椒色泽的影响。试验结果显示：紫外线照射是干辣椒色泽褪变的重要影响因素,不同成熟度辣椒对紫外线照射的稳定性差异明显,成熟度越低,变色越严重。辣椒“花壳”部位的微生物主要为细菌、霉菌两类。