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白木通（Akebia trifoliata（Thunb.）Koidz.var.australis（Diels）Rehd）,作为一种新型的野生植物资源,其果皮中含有丰富的果胶,具有广阔的市场前景。本课题组前期对白木通果胶展开了初步研究,研究结果也证实白木通果皮是一种非常有价值的果胶资源,值得开发利用。而大豆蛋白,是少数能够替代动物蛋白的植物性蛋白品种之一。相比于动物蛋白,其价格低廉、可持续发展能力强。此外,以大豆蛋白为基础的饮食已经被证明能够通过降低血压、血糖和胆固醇含量等方式来预防很多疾病的发生。尽管大豆蛋白有着众多的优点,但是天然的大豆蛋白在其等电点附近水溶性较差,这严重制约了其在食品行业中的应用。因此,需要对大豆蛋白进行改性来提高其功能性质,拓宽其应用领域。本文以成熟的白木通果皮为主要原料,利用不同的提取剂（H2O、草酸铵、HCl、Na OH）,采取连续提取的方法,提取出了四种不同的白木通果胶,并对其理化性质和功能性质进行了测定;利用盐酸和柠檬酸从白木通果皮中提取出了两种不同的酸溶性白木通果胶,并对其理化性质和流变学性质进行了研究;利用提取到的两种酸溶性白木通果胶对大豆蛋白（SP）进行改性,并对比分析了改性前后溶液的浊度、电位、蛋白质含量等变化情况,为拓宽大豆蛋白及白木通果胶在食品工业化应用提供理论支撑。主要研究成果如下:1、采用H2O、草酸铵、HCl和Na OH对白木通果皮粉醇不溶物（AIS）进行连续提取。结果表明,所得的白木通果皮粉AIS的得率高达56.30%,其中主要的果胶物质为螯合果胶（CSP）。CSP具有最高的得率（34.78%）和平均分子量（4204 k Da）以及最低的半乳糖醛酸含量（33.32%）。糖醛酸测定结果表明,水溶性果胶（WSP）、酸溶性果胶（HSP）和碱溶性果胶（ASP）中均含有高含量的半乳糖醛酸,含量分别为86.99%,72.30%和97.14%,其中ASP的半乳糖醛酸含量最高。红外光谱分析结果表明,四种果胶均具有典型果胶多糖的特征吸收峰。酯化度计算结果表明,WSP、CSP和HSP均为低甲氧基果胶,其酯化度分别为31.30%,15.27%和23.31%。乳化活性分析结果表明,四种果胶的乳化活性均高于标准桔皮果胶,其中ASP的乳化活性最好。2、采用盐酸和柠檬酸制备出两种不同的酸溶性白木通果胶（HEP,CEP）,并对其结构特性和静态流变学特性进行了研究。SEM结果表明,HEP结构比较紧致、CEP结构比较松散;FTIR结果表明,两种果胶均为α-异构体D-吡喃糖且富含糖醛酸,HEP比CEP具有更高的酯化度。X-衍射结果表明,HEP比CEP结晶度高,由于结晶度越低,溶解性越好,CEP的溶解性优于HEP;动静态流变学结果表明,果胶浓度、蔗糖含量、金属离子的种类和含量(Ca2+,Na+)、热处理时间和温度等因素均会影响酸溶性白木通果胶（HEP和CEP）的动静态流变学性质,并且影响不同。而HEP和CEP的这种差异性,可能和他们结构的不同有关。3、采用两种不同的白木通果胶（HEP和CEP）对大豆蛋白进行改性。结果表明,不论是在高SP浓度还是低SP浓度条件下,随着p H的降低,纯SP溶液则出现了明显的相分离,而HEP/CEP的加入都会抑制SP在等电点附近的沉淀,形成相对稳定的蛋白质-多糖复合溶液。浊度分析结果与zeta电位、相图结果相符合。SP-HEP/CEP的混合比也会影响溶液中可溶性复合物的临界p H值、zeta电位值及SP在溶液中的溶解性。在较高的SP浓度（1.00%）条件下,随着SP-HEP/CEP的混合比从5:1增加到20:1,可溶性复合物的临界p H值逐渐向更高的p H值转变。并且其zeta电位值要比纯SP溶液的要小。蛋白质溶解度和蛋白质含量测定结果也表明了低p H条件下,HEP/CEP的加入增加了溶液中可溶性蛋白的含量。本研究结果表明,SP-HEP/CEP可溶性复合物的形成能明显改善了SP在酸性条件下的功能特性。