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在许多发展中国家牛奶供应匮乏,但花生、小米等农产品的产量很大,然而,其加工产品却很少。儿童,尤其是断奶期婴儿摄入蛋白质的量严重不足。本文成功地以花生、小米为主要原料制备了具有牛奶类似组成且营养全面的新型断奶食品,从而能为断奶期婴儿提供必需的营养补充。先将花生和小米分别制成花生奶和小米奶,再加脱脂奶粉、糊精、玉米油和卵磷脂,经喷雾干燥而制得断奶食品。花生奶、小米奶和脱脂奶粉的比例是按动物/植物蛋白质为1:1、2:1、3:1的比率通过计算来添加并混合的。将上述混合料经过加热、均质和喷雾干燥等工艺过程制得成品。研究了以花生和小米为主要原料的新型婴儿断奶食品的诸多影响因素,结果表明,花生的最佳烘烤条件是120oC、时间10min; 最佳浸泡时间是常温下(花生:水=1:2)8h;α-淀粉酶水解小米淀粉最适时间是30min;产品的最佳配方是动物/植物蛋白为2:1;最终产品的溶解度为98.48%。其原料组成为:花生奶39.97%、小米奶52.62%、脱脂奶粉4.77%、糊精1.97%、玉米油0.5%和卵磷脂0.17%,该断奶食品具有最高接受值为30.19%。断奶食品(WF)的理化检测结果为:蛋白质20.14%、脂肪18.99%、糖类53.15%、水分4.16%、灰分3.56%和热量464Kcal,除了总灰分低于“Lactogen”(一种市售断奶食品)外,其营养组分符合中国国家标准(GB10769-1997“断奶食品组分表”)。用α-淀粉酶对小米奶进行水解以及添加卵磷脂,使得WF在粘度(2.4cp)、溶解度(98.48%)和分散度(74.30%)方面获得了令人满意的结果。WF在粘度和感观质量上与“Lactogen”并没有太大的不同,都位于令人愉悦范围,其风味、颜色和口感都能够为人们所接受。DCS分析显示,WF和“Lactogen” 中蛋白质的变性温度(Td)分别为99.94℃和99.75℃,变性时的焓变分别为21J/g和25.54J/g,表明其变性温度和变性时的焓变基本一致。氨基酸分析表明,WF中半胱氨酸的含量较高,蛋氨酸和赖氨酸含量稍低。WF总的氨基酸含量与“Lactogen”相似,这意味着加热对WF中氨基酸侧链的影响较小。WF中最主要的糖类为麦芽糖(46.76%)、葡萄糖(37.85%)和乳糖(10.71%);“Lactogen”中最主要的糖是乳糖 (29.48%),没有检测出麦芽糖和葡萄糖。蔗糖是WF和“Lactogen”中含量较少的糖,分别为0.67%和1.17%。WF中含有的油酸和亚油酸较多,分别是“Lactogen”中含量的1.67和1.94倍,这说明WF是油酸和亚油酸的良好来源,同时它也是高品质蛋白质的良好来源。