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光皮木瓜为蔷薇科木瓜属植物,简称木瓜,种植范围广,产量大,木瓜果实含酸量较高影响木瓜干酒产品的质量。为此,本研究以陕西白河木瓜为原料,在系统分析木瓜、木瓜汁中有机酸种类及含量的基础上,分别采用物理、化学、离子交换树脂及微生物方法降低木瓜干酒酸度,以为木瓜干酒的生产提供指导。主要研究结果如下:1.对光皮木瓜中有机酸成分进行GC-MS与HPLC分析。GC-MS结果表明:光皮木瓜中有机酸种类丰富、含量高,共有22种有机酸,占相对总含量的94.63%。光皮木瓜中有机酸主要是脂肪酸、二元酸、三元酸和少量芳香酸,其中棕榈酸和(Z,Z)-9,12-十八碳二烯酸(亚油酸)相对含量达到39.87%。二元酸苹果酸相对含量为14.20%,HPLC检测光皮木瓜中苹果酸含量最高,达29.72g/L,占所测有机酸总量的81.2%。GC-MS分析出光皮木瓜浸提物甲酯化衍生物33种,比皱皮木瓜含有的物质多,这些丰富的物质共同构成了光皮木瓜的风味与药理功效。2.热烫处理木瓜原料降酸幅度大,木瓜原料中有机酸含量从3.56g/100g降到2.35g/100g,降低了36.1%,苹果酸从29.52g/L降到18.85g/L,酒石酸从5.28g/L降到4.27g/L,柠檬酸降到0.00g/L,木瓜中有效成分齐墩果酸含量无显著差异。热烫处理后所酿酒液的总酸为7.33g/L,酸度达到国家葡萄干酒的酸度标准,且对齐墩果酸无显著影响。3.木瓜干酒中分别加入1.0g/L碳酸钙、10g/L酒石酸钾、1.0g/L碳酸钾和8.0g/L酒石酸钾联合降酸剂后均可使总酸降到7.00g/L～8.00g/L之间,达到国家葡萄酒干酒酸度标准,其中加入10g/L的酒石酸钾降酸后口感最好,加入1.0g/L的碳酸钙产成本较低。4. 335型号树脂降酸的最佳工艺为:树脂量5mL,上柱量100mL,流速10mL/min ,柠檬酸被吸附完全,苹果酸与酒石酸分别降为6819.12mg/L、323.22mg/L。齐墩果酸降为33.49mg/L;D315型号树脂降酸的最佳工艺为:树脂量5mL,上柱量100mL,流速10mL/min,此时苹果酸、酒石酸、柠檬酸分别降为7495.14mg/L、237.36mg/L、104.94mg/L。齐墩果酸降为38.10mg/L。木瓜干酒的酸度均达到国家葡萄干酒酸度标准,相比D315型树脂是木瓜干酒降酸较好的树脂。5.木瓜干酒苹果酸-乳酸发酵(MLF)降酸工艺的最优参数为:乳酸菌添加量15mg/L,助酵剂添加量0.47g/L,发酵温度20℃,此条件下获得柔和度为4.648的木瓜干酒。MLF进行彻底,总酸下降25.82%,达到国家葡萄干酒酸度标准,口感柔和、协调,且不影响酒中有效成分齐墩果酸。通过四种降酸方法的比较,MLF降酸法是一种最佳的降酸方法。