柑橘罐头为我国柑橘加工主导产品,脱囊衣是柑橘罐头生产中的关键工序。传统上脱囊衣都采用酸碱法,此方法产生废水多,且废水中含有大量的果胶物质会给污水处理带来很大困难。采用酶解代替酸碱脱囊衣成本高,且脱囊衣后的废水中总COD高。本试验利用脱囊衣后的废水作为发酵果胶酶的培养基,再用产生的果胶酶脱囊衣进行循环,实现脱囊衣后废水的有效利用,降低酶解脱囊衣成本,研究了一种脱囊衣的新方法。研究结果如下：从土壤、腐烂的水果和购买的菌株中筛选出黑曲霉2214作为试验用菌株。通过二级培养方式,研究了黑曲霉2214产果胶酶的最佳发酵条件。试验表明,一级培养(种子培养)的最佳条件为：葡萄糖含量2.0%、pH 5.0、温度30℃；综合单因素和正交试验获得二级发酵培养的最佳条件为囊衣量30%(g/v)、pH 7.0、温度25℃、明胶含量0.5%和接种量6%；此条件下,发酵得到的酶活力为11.68×103u/mL。比较了单纯采用酶解脱囊衣和酸-酶联合法脱囊衣的效果。研究结果显示,采用酸-酶联合法能提高囊衣脱除率。通过酸浓度、酸处理时间、果胶酶作用pH、温度四因素的单因素试验及正交试验,得出上述果胶酶脱橘瓣囊衣的最佳作用条件：酸浓度0.2%、酸处理时间为20 min、果胶酶作用pH 6.0、果胶酶作用温度45℃；在此工艺条件下,果胶酶处理33 min后,囊衣脱除率可达90%以上。试验探讨了酶解-发酵耦联脱囊衣工艺的可行性,并比较了酶法脱囊衣后橘瓣与传统酸碱法脱囊衣后的橘瓣品质性状。通过耦联过程计算得出,发酵产生的果胶酶酶活高于酶解脱囊衣消耗酶活,酶解-发酵耦联脱囊衣工艺可以连续循环地进行。两种方法下橘瓣在硬度、破碎率、可溶性固形物、维生素C、色泽方面差别不大,品质变化趋势一致。