本文以β-胡萝卜素结晶为原料,利用HPLC、LC-MS和DAD多种分析手段对全反式-β-胡萝卜素、9-顺-β-胡萝卜素和13-顺-β-胡萝卜素进行了结构鉴定,确定了液相谱图上各峰的归属。 以实验数据为依据建立了β-胡萝卜素固相转位时一级可逆反应动力学模型,采用遗传算法进行参数估值,获得了各顺反异构化反应的动力学参数值。由动力学结论可知13-顺异构体转化为全反式异构体的速率比9-顺异构体快,并且β-胡萝卜素顺反异构化反应是吸热的。 本文研究了10%、20%和30%β-胡萝卜素配油在高温(120℃～170℃)的保温过程中,三种顺反异构体比例随时间的变化关系以及依据副产物出现的比例确定了高温下的保温时间。研究发现在高温植物油中β-胡萝卜素处于熔化状态,在120℃～140℃保温时各异构体比例随时间延长基本保持不变,但温度升高到150℃以后,部分13-顺异构体在保温过程中会生成副产物,并且温度升高生成副产物的速率加快。 为揭示β-胡萝卜素顺反异构体比例与其表观吸光度之间的关系,本文又研究了10%、20%和30%β-胡萝卜素配油在较低温度(60℃～100℃)的保温过程中,三种顺反异构体比例变化对其表观吸光度的影响。研究发现在较低温度下β-胡萝卜素在油中的溶解比例较小,部分β-胡萝卜素从原来高温下的溶解状态转变成低温下的结晶或凝固状态,由于β-胡萝卜素在油中的状态发生变化,温度升高后,13-顺异构体向全反式异构体转化,但9-顺异构体在保温时其比例始终保持不变,说明9-顺异构体在油中溶解度大,在所研究的温度范围内始终处于溶解状态,故其比例也就不会发生变化。对吸光度的跟踪检测实验表明同一温度下随着保温时间的延长,溶液的颜色加深,表观吸光度增大。