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本研究以紫皮洋葱为主要研究对象，采用乙醇浸提法对洋葱总黄酮进行提取，通过单因素试验和响应面试验确定其最佳提取条件，再采用大孔树脂分离纯化得到洋葱总黄酮提纯物，并对洋葱总黄酮清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺生成的能力进行测定。研究结果表明：1．洋葱总黄酮的最佳提取条件本试验以乙醇作为浸提液提取洋葱总黄酮，测定提取液的吸光度，根据芦丁标准曲线得到洋葱总黄酮得率，以此为衡量指标，通过单因素试验和响应面试验优化洋葱总黄酮的提取条件。经响应面试验分析优化后得到洋葱总黄酮的最佳提取条件为：提取温度50℃，浸提时间4h，料液比1：4，乙醇浓度65%。在此条件下进行三次平行试验，黄酮的平均得率为4.14%。2．洋葱总黄酮的分离纯化采用大孔树脂层析法对洋葱总黄酮粗提物进行分离纯化。经过静态吸附和解吸试验，选择ADS-8型大孔树脂，以70%的乙醇作为解吸夜对洋葱总黄酮进行分离纯化。根据研究结果，先用双蒸水洗去水溶性杂质后，直接用70%乙醇水溶液进行洗脱，最终得到的洋葱总黄酮精提物中的黄酮纯度为96.22%。3．清除亚硝酸盐及阻断亚硝酸胺生成能力测定（1）随着洋葱总黄酮浓度的增大，其清除亚硝酸盐的能力也逐渐增强，当黄酮浓度达到0.08mg/mL时，清除率基本达到最大，约为83.70%，再增大洋葱黄酮浓度，清除率基本不变，可知，洋葱总黄酮对亚硝酸盐的最大清除率约为83.70%。（2）随着黄酮浓度的增大，它对亚硝胺生成的阻断能力也逐渐增大，当黄酮浓度增加到0.08mg/mL后，阻断率最大，约为94.39%，黄酮浓度再增大后阻断能力基本不变，可见，洋葱黄酮对亚硝胺的生成的最大阻断率为94.39%。（3）相同浓度的洋葱总黄酮和Vc，黄酮的能力均明显大于Vc。（4）相同浓度的洋葱总黄酮粗提液和精提液，虽然洋葱总黄酮的粗提液中黄酮的纯度低于精提液，但是其清除亚硝酸盐及阻断亚硝酸胺生成能力均高于精提液。