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酸汤是苗族人民的传统发酵食品,包括白酸汤和红酸汤两种,均为自然发酵,自然发酵的酸汤品质极不稳定。本文研究苗族白酸汤发酵原料、发酵菌种和发酵条件,制作风味良好原酸汤,原酸汤再通过煮制、调配、灭菌等工艺的研究,制作直饮式酸汤饮料。确定白酸汤的最佳发酵工艺及后续工艺参数等。主要研究结果如下：1.从酸汤中筛选的三个产酸能力强的菌株,菌株经鉴定为革兰氏染色阳性、单个排列长杆菌、过氧化氢酶阴性,经过16SrDNA基因测序,最终确定三个菌株都为干酪乳杆菌。2.对酸汤的发酵条件进行研究,使用糖化液化酶可以明显加快酸汤发酵的速度,但液化糖化酶的用量影响不显著：干酪乳杆菌接种量为107cfu/mL,产酸速度较快；发酵温度在35℃,酸汤感官评分最高,风味纯正口感柔且发酵速度最快；初始pH值对酸汤发酵的影响不大；发酵时间影响酸汤的整体风味；改良处理前糯米汁浓度对发酵影响不显著。接种量、温度和发酵时间对总酸含量的影响都不显著(p>0.05)。3.对酸汤发酵限制因素进行探究,营养物质、菌种组成差异不显著,菌种固定化能一定程度提高酸汤的发酵速度。菌种经过4℃放置5小时后,发酵速度得到显著提高,且明显高于接种老酸汤的发酵速度。经过此种处理后,发酵酸汤的风味优良口感纯正。发酵过程中,选用此改良操作,有利于酸汤的发酵。单一干酪乳杆菌发酵的酸汤口感柔和,更具层次感。4.确定苗族白酸汤的最佳发酵工艺为：1.40%的糯米粉溶于矿物质水,添加5U/g的液化酶70℃液化10mmin,添加150U/g的糖化酶60℃保温120mmin,接种经过改良处理后的干酪乳杆菌LA1.5×107cfu/ml,在33℃下发酵3天。5.蔬菜煮制试验,白菜的最佳添加量为2%,豆芽的最佳添加量为3%,青南瓜的最佳添加量为2%,最佳煮制时间为10min,酸汤的整体风味柔和。根据感官评分,煮制前最佳总酸含量为2.5‰,煮制后最佳蔗糖添加量为1.75%。黄原胶和CMC复配,最佳组合为黄原胶0.05%和CMC0.04%,酸汤饮料的离心沉淀率低,且感官评分最高。