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华容芥菜为国家地理标志性保护产品,高菜(Brassica juncea var.integlifolia)是从日本引进的芥菜品种,均是华容发酵芥菜加工的主要原料,但目前尚未见两种芥菜营养和功能性成分的系统报道;华容县于2015年从日本引进高菜,其发酵过程中主要营养成分变化规律尚不清楚;本文分析了新鲜华容芥菜和高菜的主要营养成分,并对高菜发酵过程中的主要营养成分和挥发性风味物质的变化规律进行研究,以期为大众深入了解芥菜的营养价值和合理利用芥菜资源提供基础数据。主要内容与结论如下:1、采用化学分析方法对新鲜高菜和华容芥菜的主要营养成分进行测定分析。测定结果如下:新鲜高菜和华容芥菜的水分含量分别为93.45g/100g、92.88g/100g;可溶性总糖含量分别为1.83g/100g、2.50g/100g;脂肪含量分别为0.38g/100g、0.30g/100g;蛋白质含量分别为2.05g/100g、1.91g/100g;氨基态氮含量分别为0.18g/100g、0.12g/100g;维生素C含量分别为51.12mg/100g、44.85mg/100g;总酸含量分别为0.15%、0.16%;矿物质元素中钙的含量分别为1163.97mg/Kg、1433.5mg/Kg,铁的含量分别为205.01mg/Kg、235.83mg/Kg,磷的含量分别为3487.23mg/Kg、2681.31mg/Kg;整颗芥菜总硫代葡萄糖苷的含量分别为46.38μmol/g、29.23μmol/g,高菜不同部位(叶片、叶柄、茎皮、茎)总硫代葡萄糖苷的含量分别为32.26μmol/g、22.34μmol/g、42.87μmol/g、53.58μmol/g,华容芥菜不同部位(叶片、叶柄、茎皮、茎)总硫代葡萄糖苷的含量分别为16.29μmol/g、14.86μmol/g、25.48μmol/g、36.60μmol/g。结果表明两种芥菜均含有丰富的营养物质,两者比较,高菜的水分、脂肪、蛋白质、氨基态氮、维生素C以及矿物质元素中磷的含量比华容芥菜高;华容芥菜中的可溶性总糖、总酸以及矿物质元素中钙铁元素的含量高于高菜;高菜的混合总硫代葡萄糖苷含量以及不同部位总硫代葡萄糖苷含量均高于华容芥菜。2、高菜自然发酵过程中主要营养成分变化规律研究。测定结果如下:高菜在自然发酵条件下,其主要营养成分水分、可溶性总糖、脂肪、蛋白质、维生素C、矿物质元素(钙、铁、磷)以及功能性成分总硫代葡萄糖苷的含量都在逐渐减少,氨基态氮的含量逐渐增加,说明食盐、微生物等其他原因在发酵期间会导致高菜的营养成分含量发生变化;总酸含量逐渐增加,主要由于乳酸菌在发酵过程中会不断产酸,使高菜的总酸含量逐渐增加。3、采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对高菜自然发酵过程中挥发性风味物质进行鉴定分析。结果表明:新鲜高菜的挥发性风味物质主要以酯类化合物为主,包括异硫氰酸丙烯酯、异硫氰酸-2-苯乙酯、3-丁烯基异硫氰酸酯,还有醇类物质以及少量其他挥发性风味物质。发酵过程中,高菜中酯类化合物的种类增加,其含量逐渐减少,醛类、醇类、酚类、酮类、腈类化合物的种类和含量相较于发酵前都有明显地增加,高菜在发酵过程中香气越来越浓郁。