阚疃板鸡是安徽省省级非物质文化遗产,原料鸡通过煮制、切片和浸卤等过程,获得的成品具有肉质鲜嫩、香味醇厚、清脆爽口等特点。传统的阚疃板鸡生产方式主要是作坊式加工,由于在加工过程中容易接触各种环境微生物,并且大多数产品未经杀菌,在室温贮藏或冷藏条件下都极易发生腐败。此外,阚疃板鸡部分关键生产工艺非常依赖操作人员的经验把控,产品质量不稳定,一些杀菌方法也受制于制作工艺和产品特点难以应用。目前关于阚疃板鸡菌相分析和微生物控制的相关研究未见报道,辨析阚疃板鸡中的腐败微生物,从而选用合适的抑菌方法延长板鸡的货架期,同时把关键工艺参数量化,是当前阚疃板鸡生产加工亟待解决的问题。本文从以下三方面来解决问题:（1）测定了4℃和25℃贮藏条件下的阚疃板鸡样品的理化指标、微生物数量和感官指标等,了解板鸡在贮藏期间的品质变化规律,明确货架期;应用高通量测序技术,洞悉板鸡随贮藏时间变化的菌相构成。结果表明,不同贮藏温度下不同贮藏期间板鸡样品的p H先下降然后略有上升,TVB-N和TBARS值不断上升,感官品质逐渐下降。在冷藏条件下,板鸡的货架期大约在4 d,室温下仅能保证12h的货架期。冷藏阶段的主要腐败微生物为环丝菌属、嗜冷杆菌属和肉食杆菌属等,室温组的菌相较为复杂,部分潜在致病菌具有较高的丰度。（2）选取8种应用性较广的天然抑菌剂,研究它们对前期分离的5种腐败菌株的抑菌效果。通过单因素实验设计,以抑菌圈大小和最小抑菌浓度作为指标,筛选出对受试菌株抑菌效果较强的4种抑菌剂。8种天然抑菌剂中,微生物源的ε-PL,植物源的肉桂醛、牛至精油和百里香精油对5株受试菌具有较好的抑菌效果。将筛选出来的抑菌剂通过正交实验的方法进行复配,得到较优的复合抑菌剂配方,最优水平为:0.03%ε-PL、0.08%百里香精油、0.06%肉桂醛、0.04%牛至精油;4℃贮藏条件下将复配抑菌剂应用于阚疃板鸡成品,其货架期延长到9 d。（3）采用100℃与85℃作为分段煮制温度,探究煮制温度随时间变化的工艺对样品质构和感官品质的影响。在60 min的总煮制时长中,随着100℃煮制时间的延长和85℃煮制时间的缩短,样品的硬度、弹性和剪切力均先增加而后降低,,感官分值也呈现先上升后下降的趋势,100℃煮制40 min,85℃煮制20 min的感官分值最高。85℃恒温水浴灭菌20 min能够使样品初始菌落数从3.28 lg（CFU/m L）下降到1.56 lg（CFU/m L）,样品的感官分值降低较小。低温热杀菌与复配天然抑菌剂综合应用,可以延长样品货架期至25 d。