大蒜具有蛋白质、多糖、锗、硒等丰富的营养成分,同时还具有其特有的功能成分大蒜素,是一种药食兼用的食品。新鲜的大蒜食用不方便且不容易储存,对大蒜进行脱水干燥是延长大蒜保质期的有效方法。目前,大蒜的干燥方法多为高温脱水法,这类方法虽然干燥快速、成本低,但干制品品质差,营养成分损失大。所以,研究真空低温脱水蒜片的工艺具有重要意义。本课题研究了三种真空低温脱水方法,分别是微波真空干燥、真空微波冷冻干燥以及真空油炸技术。具体内容如下：1、对普通微波真空干燥技术进行优化,利用分段干燥原理,前期采用600W-700W的高微波功率对蒜片进行干燥,当水分含量降到15%后,将微波功率降到175W,干燥至安全水分值。经此工艺优化后的蒜片在色泽、皱缩率和复水率等方面都优于传统的微波真空干燥,皱缩率降低了22%,蒜素含量提高了26%。2、利用真空微波冷冻法进行蒜片的干燥。以复水率、皱缩率和蒜素含量为指标,研究微波功率、铺料量和冷冻预处理方式对蒜片的影响。初步得出最优的工艺参数为：微波功率2.86KW、铺料量为1Kg/盘,采用直接冷冻柜冷冻处理。3、筛选出最优的蒜片干燥方法。真空冷冻干燥品质最好,但耗时最长；微波真空干燥的耗时最短,但是在其他品质方面和真空冷冻干燥还有一定的差距；真空微波冷冻干燥的品质与真空冷冻干燥相似,同时缩短了干燥时间。因此,真空微波冷冻干燥是一种很有潜力的干燥技术,具有很大的市场前景。4、利用海藻酸钠和羧甲基纤维素钠两种可食性涂膜降低含油率,结果发现,由于海藻酸钠粘度大,隔绝性能好,产品含油率低。同时,同种涂膜剂浓度不同,效果也不同,当海藻酸钠浓度为0.75%时含油率最低。5、以预干燥时间、油炸温度和油炸时间为因素,以含油率和感官评分为指标,通过正交试验和真空脱油试验,确定了最优的真空油炸工艺参数。切片厚度为2mm左右的蒜片浸渍在食醋加盐的溶液中,在90℃条件下脱臭10min,再放入浓度为15%的麦芽糊精溶液中常温浸渍30min,接着转入0.75%的海藻酸钠溶液中静置30min,在60℃条件下热风预干燥2h,待均湿后进行真空低温油炸,其中油炸真空度控制在0.08～0.09MPa,油炸温度为90～100℃、油炸时间10～15mmin,真空离心旋转脱油4mmin,转速为350r/min,产品最终含油率为10.27%。