本论文以具有代表性的鱼肉蛋白制品——鱼丸作为研究对象,通过选择性培养基对货架期结束后的鱼肉制品进行菌相分析；利用分子生物学和传统的微生物生理生化技术分离鉴定出带鱼鱼丸中的优势腐败菌；筛选确定出溶菌酶、Nisin、ε-PL(ε-聚赖氨酸)和水溶性壳聚糖四种生物保鲜剂最佳使用浓度范围；采用响应面设计优化得出四种生物保鲜剂的最佳配比,并从多方面评价复合生物保鲜剂在带鱼鱼肉制品中的应用效果。主要研究结果如下：1、利用各种菌属的选择性培养基对带鱼鱼丸腐败菌进行菌相分析,得出菌相以芽孢杆菌属为主(60.7%),其次是葡萄球菌属(39.3%)；通过菌落形态特征、生理生化特点以及16S rDNA分子生物技术鉴定出带鱼鱼丸中4株优势菌,分别为芽孢杆菌属中的枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis strain)、蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus strain)和多粘类芽孢杆菌(Paenibacillus polymyxa strain)以及葡萄球菌属中的金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)。 Nisin、溶菌酶、ε-PL和水溶性壳聚糖分别对金黄色葡萄球菌、多粘类芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌的抑制效果最佳,且随着生物保鲜剂浓度的增大,抑菌效果增强。2、由Design-Expert软件分析得到各因素的最佳条件为Nisin0.40g/L,溶菌酶0.30g/L,ε-PL0.30g/L,水溶性壳聚糖4.80g/L：此条件下,抑菌圈预测值为15.85mm,3次平行试验的实际值为15.50mm,与模型预测值相差较小,验证了模型的有效性。抑菌活性持续性试验表明,复合生物保鲜剂初始抗菌活性明显高于单一生物保鲜剂；复合生物保鲜剂可延长保鲜剂的活性持续时间,具有一定的应用潜力和发展前景。3、复合生物保鲜剂使得带鱼鱼肉蛋白制品的凝胶结构均匀有序,凝胶表面更为紧密、均一,改善鱼肉制品的凝胶特性；紧密的蛋白网络结构提高制品的弹性和脆度,提高商品价值。复合生物保鲜剂有效改善冷藏条件下带鱼蛋白制品的弹性和硬度;降低白度劣化趋势,较好保证制品的白度,保持蛋白质品良好的感官品质；显著抑制水产蛋白质品中微生物的生长,延长冷藏条件下带鱼制品的货架期；维持TVB-N值、TBA值和pH值在较低水平,阻止和延缓脂肪氧化以及蛋白质降解,有效保持蛋白制品的新鲜度。