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渔业是我国农业的重要组成部分。近年来,我国渔业加工业发展迅速,但渔业加工生产中的废弃物尚未得到充分的利用,大部分鱼头在渔业加工生产过程中均作为废弃物被处理,这种现象不但对资源造成了严重的浪费,而且对环境产生了极大的污染。鱼头中含有丰富的磷脂成分,可作为水产保健食品的原料进行开发利用。为了提高鱼头脂质的附加值,本研究分别以3种海水鱼（马鲛鱼、巴浪鱼、金鲳鱼）和淡水鱼（罗非鱼、鲫鱼、鲢鱼）鱼头为研究对象,从鱼头中分离不同性质的脂质,并对6种鱼鱼头磷脂的组成及脂质脂肪酸进行了分析,然后以金鲳鱼鱼头磷脂（Golden pompano head phospholipid,GPH-PL）为原料,对其结构进行检识,并用体外细胞实验探讨GPH-PL及其分子种的抗炎活性和GPH-PL对过氧化氢（hydrogen peroxide,H2O2）诱导PC12细胞氧化损伤的保护作用研究,具体研究内容如下:1.六种鱼鱼头磷脂的组成及脂肪酸分析本研究为了探究海水鱼和淡水鱼鱼头磷脂及脂质脂肪酸组成的差异,以海水鱼（马鲛鱼、巴浪鱼、金鲳鱼）和淡水鱼（罗非鱼、鲫鱼、鲢鱼）鱼头为研究对象,依次进行Floch法提取6种鱼鱼头总脂;硅胶柱层析法分离中性脂、糖脂和磷脂;薄层层析（thin layer chromatography,TLC）法分析磷脂种类的分布和组成;气相色谱（Gas chromatography,GC）分析脂肪酸组成。结果表明,6种鱼鱼头中含量最多的脂质类型均为中性脂,占总脂的48.9%～77.8%,其次为磷脂,占总脂的6.0%～22.9%,糖脂含量最少,占总脂的3.7%～15.9%。6种鱼鱼头磷脂中均检出4种磷脂组分,分别为磷脂酰乙醇胺（Phosphatidylethanolamine,PE）、磷脂酰胆碱（Phosphatidylcholine,PC）、鞘磷脂（Sphingomyelin,SM）、溶血磷脂酰胆碱（Lysophosphatidylcholine,LPC）,其中PC含量明显高于其他磷脂组分。脂质中均含有较高含量的多不饱和脂肪酸（Poly-unsaturated fatty acid,PUFA）,其中以二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）为主,且均含有二十碳五烯酸（eicosapntemacnioc acid,EPA）,海水鱼和淡水鱼鱼头磷脂中DHA和EPA占总脂肪酸的比例最高,分别为18.4%～22.0%和5.6%～10.4%,且海水鱼鱼头中以DHA和EPA为主的PUFA含量高于淡水鱼鱼头。上述研究结果表明,海水鱼鱼头是提取n-3 PUFA的潜在资源,尤其是制备n-3 PUFA型磷脂的良好来源。2.GPH-PL分子种的结构鉴定本研究为了鉴定GPH-PL分子种的结构,以金鲳鱼鱼头（Golden pompano head,GPH）为原料,首先采用傅里叶红外变换光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）和紫外吸收光谱（ultraviolet absorption spectrometry,UV）对GPH-PL定性分析,根据FTIR谱图和UV中吸收峰的位置可初步定性萃取的样品为磷脂,并且确定该磷脂组分含有PE和PC;其次,采用液质联用技术（Liquid Chromatography-Mass Spectrometry,LC-MS）分析GPH-PL主要磷脂分子种。结果表明,GPH-PL各分子种的含量大小依次为:PC＞SM＞LPC＞PE。PC的主要分子种为16:0/18:2,13:0/23:2,27:2/9:0,16:0/18:1,12:0/22:2,18:0/18:1,18:0/24:1,18:1/24:0;SM的主要种为16:1/16:0,16:0/18:1,16:0/18:2,16:0/26:2,18:1/24:1;LPC的主要分子种为18:1和16:0;PE的主要分子种为18:0/18:1和16:0/22:6。3.GPH-PL及其分子种对脂多糖（lipopolysaccharide,LPS）诱导的RAW264.7细胞炎症因子的影响本研究为了探究GPH-PL及其分子种对LPS诱导的RAW264.7细胞炎症因子的影响,建立LPS刺激小鼠巨噬细胞RAW264.7体外细胞炎症反应模型,以抑制炎症介质一氧化氮（nitric oxide,NO）产生能力作为GPH-PL及其分子种抗炎活性的筛选指标进行抗炎活性成分的体外生理活性评价。以GPH为原料,利用Floch法提取鱼头总脂,将所得总脂进行硅胶柱层析,根据极性不同,收集三个洗脱组分,分别为中性脂（FrⅠ）、糖脂（FrⅡ）和磷脂（FrⅢ）组分,再将GPH-PL（Fr III）组分通过硅胶柱层析分别进行收集,通过TLC检识并使用Dittmer-Lester试剂显色,分离获得PE分子种和其他磷脂分子种（包括PC、SM和LPC分子种）组分。最后利用体外细胞炎症反应模型判断磷脂及其分子种的抗炎活性。采用MTT法检测试样对RAW264.7细胞存活性的影响,采用格里斯反应检测细胞培养基上清液中分泌型炎症介质NO的分泌量,采用酶联免疫法检测肿瘤坏死因子-α（TNF-α）、白细胞介素-6（IL-6）等炎症因子的释放量。结果表明,试样浓度在25～100μg/mL范围内对细胞不产生显著毒性作用,GPH-PL及其分子种对LPS刺激体外培养RAW264.7细胞的炎症介质NO,炎症因子TNF-α、IL-6抑制活性呈现浓度依赖性下调,下调效果顺序为GPH-PE＞PL＞Other＞蛋黄磷脂,其中,PE和其他磷脂组分相比具有显著的抗炎活性效果,当PE浓度为100μg/mL时,抑制率（%）分别为89.26±5.78,95.15±3.15,85.68±8.07。上述研究结果表明,磷脂及其分子种的抗炎活性可能与其结构中的磷酸基、鞘氨醇、脂肪酸等有关。4.GPH-PL对H2O2诱导PC12细胞氧化损伤的保护作用研究本研究为了探究GPH-PL对H2O2诱导PC12细胞氧化损伤的保护作用,采用H2O2诱导PC12细胞氧化损伤方法建立了神经细胞体外氧化损伤模型。首先利用MTT法,建立H2O2氧化损伤模型,结果表明,H2O2促使PC12细胞的存活率降低,细胞形态受损,具有一定的细胞毒性,说明H2O2使PC12细胞处于显著的氧化损伤状态,模型建立成功。其次采用MTT法,测定GPH-PL在浓度范围12.5～50μg/mL内的细胞毒性及其对氧化损伤PC12细胞的保护作用,结果表明,在所选浓度范围内经GPH-PL处理后,PC12细胞的存活率由48.54%提高至78.89%,且具有剂量依赖效应关系,细胞形态也有所恢复,且在所选浓度范围内,GPH-PL对PC12细胞无毒性。上述研究结果表明,GPH-PL对PC12细胞氧化损伤具有保护作用,其作用机制有待进一步研究。