南美白对虾是一种营养丰富、味道鲜美的海味食品，不仅是世界最大产量虾种之一，而且深受国内外消费者喜爱。但虾产品形式单一，加工量不大，且干制品水分含量低，口感品质差，为了提高我国虾精深加工水平，解决制约虾产业发展的瓶颈问题，以达到满足市场需求的目的，本研究旨在对南美白对虾即食产品加工关键技术进行研究，将南美白对虾加工成水分含量较高、质地柔软、风味好、食用和携带方便的即食虾仁产品。主要包括分析研究即食虾仁加工工艺条件对产品品质的影响，优化各个工艺参数；分析红外干燥对产品品质的影响，结合优化降低即食虾仁水分活度的工艺参数，得到高水分含量、低水分活度的即食产品，达到延长货架期的目的；对即食虾仁在贮藏过程中的感官品质及微生物、理化指标进行分析研究，并建立了即食虾仁的货架期动力学预测模型。不仅解决了改善产品品质、延长贮藏期等问题，以满足消费者需求，使南美白对虾资源得到充分利用，而且为工业生产提供一定的理论和实践依据。试验结果如下：1．南美白对虾即食虾仁加工关键技术。以南美白对虾为原料，研究了即食虾仁的各个工艺参数对产品品质的影响。①研究提出了适宜的即食虾仁工艺流程，解决了虾产品形式单一的问题。本试验通过单因素试验和正交试验，结合感官评定以及质构参数、水分含量和盐含量的测定，最终确定适宜的即食虾仁加工工艺条件：原料清洗后蒸汽蒸制5min，调味液浸渍1.5h，红外烘箱干制35min。其中，调味液最佳配方：料水比1:3，每100g水中添加食盐2%，糖3%，料酒2%，白醋0.2%，味精0.1%。经9.0×104Pa的真空度进行真空包装，121℃杀菌15min，自然冷却得成品。②研究建立了红外干燥后即食虾仁的质构、色泽参数与感官品质的关系，为即食虾仁的质量控制提供了理论基础。本试验通过对经不同红外干制时间处理后虾仁的水分含量、水分活度、色泽和质构参数等指标的测定和分析，研究发现产品的硬度、咀嚼性、弹性以及色泽等均可一定程度反应产品的品质，并对即食虾仁感官品质分数与质构、色泽的相关性进行分析，建立了感官品质和质构、色泽参数的回归模型：Y（感官分数）=0.260X1（硬度）+2.800X2（弹性）+5.425X3（内聚性）+0.218X4（a*）-10.744，R2=0.972.证明了硬度、弹性、内聚性和红绿参数这四个指标的测量值可以估计即食虾仁感官品质的可行性。③研究提出了利用恒温水浴振荡工艺辅助复合水分活度降低剂，以达到充分发挥降低即食虾仁水分活度的作用。为了获得高水分含量、低水分活度的即食虾仁，以达到延长产品贮藏期作用，本试验通过正交试验和响应面方法，分析研究了应用恒温水浴振荡器和水分活度降低剂对产品Aw的影响，并优化了降低即食虾仁水分活度的工艺条件：应用恒温水浴振荡器，虾仁在水分活度降低剂中的振荡时间为3h，温度控制在35℃，振荡速度为120rpm；复合水分活度降低剂的最佳配方为：1，2丙二醇1.95%，丙三醇4.58%，柠檬酸0.77%；在此条件下，该模型预测最小Aw值为0.875。以即食虾仁的水分活度(Y)为响应值,1,2-丙二醇(X1)、丙三醇(X2)和柠檬酸(X3)为自变量,建立了即食虾仁的Aw与各因子间的二次多项式回归模型为:Y=0.88+2.500×10-3X1-0.010X2+1.875x10-3X3+0.018X12+0.019X22+0.015X32-3.250×10-3X1X2-2.250×10-3X1X3+7.500×10-3X2X3,R2=0.9940。经验证试验表明,在恒温水浴振荡器的最佳条件下,测得实际Aw值为0.879。实际试验值与该模型预测值基本一致,表明该模型能较好地预测复合水分活度降低剂对即食虾仁Aw影响的实际情况。2.即食虾仁的贮藏期。根据适宜的即食虾仁工艺条件制备样品,对即食虾仁贮藏过程中的微生物、理化指标进行了分析研究,并建立了即食虾仁的货架期预测模型。①研究了即食虾仁贮藏过程中感官评分、微生物理化指标的变化。测定了25、35和40℃三个贮藏温度下的即食虾仁感官评分、pH、水分活度、水分含量、硬度、弹性、咀嚼性、色泽、TVB-N及菌落总数在贮藏期间的变化情况。试验结果表明：贮藏温度越高,即食虾仁品质下降越快,货架寿命越短。25℃、35℃和40℃三个贮藏温度下的货架期分别为110d、56d和35d。②建立了TVB-N与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程为即食虾仁的货架期动力学预测模型为根据此动力学模型,在已知贮藏温度、贮藏末期和初期的TVB-N值条件下,生产上可以预测即食虾仁的货架期理论值。