超声波作为一种非热加工技术,应用于葡萄酒加工中可以缩短酒体的熟化时间,降低酿酒生产成本,应用潜力巨大。但目前国内外关注点仅着眼于超声催陈后酒体风味物质以及口感的变化,对超声催陈后的色泽变化,特别是对酒体中的主要色素花色苷与花色苷衍生物的消长规律和影响机制尚无深入研究。因此,本论文拟从葡萄酒陈酿过程的表观颜色变化入手,对花色苷及其衍生物的消长情况进行跟踪,研究超声波催陈过程中葡萄酒的色泽变化及花色苷结构演变规律。进而构建模拟体系,分析超声波对模拟体系颜色和花色苷的影响,解析超声波对葡萄酒颜色变化影响机制,为超声波技术在葡萄酒陈化过程中的应用提供理论依据和技术支撑。本论文主要研究结果如下:(1)葡萄酒经超声波处理后,在1个月贮藏期内稳定性与原酒一致,并没有发现“回生”现象。与原酒相比,超声处理能显著提高pH=1.0时葡萄酒的色度值(WCP),并增加葡萄酒pH=3.6时包含辅色作用的葡萄酒色度值总和(WC),且功率的增加、处理时间的延长、处理次数的增多均可以提高这一参数。在颜色特征上,葡萄酒的总色差ΔE值显著提高(p<0.05),并且ΔE值在一定范围内随着超声功率、时间和次数的加强而增大;不同的超声功率、超声时间和次数能显著降低葡萄酒的亮度L*、红值a*、色调角hab和饱和度C*(p<0.05)。(2)采用UPLC-TOF-MS鉴定了本实验所用葡萄酒中主要花色苷。确定的花色苷为一种单体花色苷锦葵素-3-葡萄糖苷(Mv-3-glc)以及四种聚合态花色苷,分别为锦葵素-3-葡萄糖苷与丙酮酸、乙醛、咖啡酸和p-香豆酸形成的吡喃型衍生物Vitisin A、Vitisin B、Pinotin A和锦葵素-3-葡萄糖苷-4-乙烯基苯酚。(3)超声处理后,与对照相比,锦葵素-3-葡萄糖苷+丙酮酸模拟体系在λ506nm的吸光值和颜色特征没有发生显著变化。锦葵素-3-葡萄糖苷+表儿茶素/儿茶素模拟体系在λ443nm的吸光值显著提高,但λ525nm的吸光值显著降低;b*值显著增加。锦葵素-3-葡萄糖苷+p-香豆酸模拟体系的λ501nm吸光值显著降低。锦葵素-3-葡萄糖苷+咖啡酸模拟体系λ510nm的吸光值显著提高,并且a*值、C*值和ΔE值与对照组相比也有显著提高,L*值显著降低。(4)HPLC分析超声处理对不同模拟体系下花色苷衍生物的生成没有显著影响,且说明超声处理对葡萄酒模拟体系颜色的影响与花色苷和咖啡酸衍生物的生成量没有直接关系。(5)对咖啡酸进行单独超声处理,发现与对照相比,超声可增加咖啡酸在紫外-可见光光谱上的吸收强度,并提高与锦葵素-3-葡萄糖苷的辅色效果,由此得出超声处理通过改变咖啡酸结构,增加了与锦葵素-3-葡萄糖苷之间的分子间辅色效应。结论:超声波催陈加速了葡萄酒颜色的成熟,其机理与超声处理改变辅色素结构、进而提高了与锦葵素-3-葡萄糖苷之间的分子间辅色效应有关。