传统的黄桃罐头去皮工艺采用高浓度碱喷淋去皮,既消耗巨大也污染环境,更可能存有食品安全的隐患。为了克服传统工艺的方法的缺点,寻找安全环保的加工工艺,本文以安徽砀山熙可食品有限公司提供的优质新鲜83黄桃为原料,重点研究了生物复合酶法在黄桃去皮加工中的工艺流程和最佳工艺条件,并通过检测质构与香气,比较了传统加工法与生物酶法之间的差别。还研究了酶液的重复使用与后期加工再利用的问题。这对整个黄桃酶法去皮工业的推动是有很大的帮助和实际意义的。本文的主要研究结果如下：1.研究了黄桃生物酶法脱除外果皮的加工工艺和最佳条件。通过单因素实验,对黄桃酶法去皮加工中各种可能的影响因素进行筛选和确定较优条件。再用SAS 9.3软件对实验有影响的条件进行正交数据处理,最终确定的最佳酶法工艺条件为：酶液pH为3.6、反应温度45℃、黄桃成熟度8成、复合酶浓度0.8%、复合酶比例3：1(果胶酶：纤维素酶)、酶解反应时间30min,震荡频率为5Hz。2.实验研究了在最优条件下,去皮后酶液能否重复利用的问题。实验通过测定多次的去皮反应前后的酶活力变化、需要去皮的时间和黄桃去皮的最后效果。结果得到经过3次去皮后与初始酶活力相比,每次去皮后果胶酶活力下降幅度为15.6%、60.3%、82.7%,纤维素酶酶活力下降幅度为15.0%、65.6%、81.1%,可以认为两酶下降幅度基本相同,且重复去皮时间与初次相比分别上升25.0%、41.5%、66.3%。最后得到结论必须每次去皮完成后,及时补充合理浓度的新鲜复合酶液,即可保证酶法反复去皮快速良好的效果。3.实验通过质构和香气两个角度,综合比较了不同去皮方法制成的黄桃罐头之间的差别。实验通过质构TPA测试的方法,选择与黄桃相关性良好的硬度、凝聚性、咀嚼性三个指标来综合评价手工去皮黄桃、酶法去皮黄桃、碱法去皮黄桃和淋碱法去皮黄桃四种不同处理后黄桃的质构区别。实验结果表明,酶法去皮比浸碱法去皮和淋碱法去皮更能保持黄桃的硬度。酶法去皮对于黄桃凝聚性、咀嚼性的保持效果一般,虽然比手工去皮法低,但是略好于浸碱法与淋碱法。实验对酶液去皮法、碱液浸泡法、淋碱法三种黄桃罐头进行了香气成分的检测对比。结果显示,黄桃去皮工艺使用酶法去皮比淋碱法与碱液浸泡法更好,能更多的保存黄桃原有香气成分,制成的罐头风味更佳。4.本实验利用去皮后的酶液以及采购时状态较差的黄桃与制成罐头时的边角料,初步探究了黄桃果肉饮料加工的方法及较优工艺,以达到工业生产所需的原料利用率最大化的要求。饮料以异抗坏血酸钠为护色剂,浓度为0.03%；稳定剂选择是海藻酸钠添加量为0.075%、黄原胶添加量为0.015%和CMC-Na添加量为0.035%的复合；白砂糖的添加量为7%,柠檬酸的添加量为0.05%。此工艺下生产的黄桃风味饮料气味浓郁,口感适佳,果汁均匀稳定。