辛烯基琥珀酸淀粉酯（Octenyl succiniate anhydrate starch,OSAS）是天然淀粉经酯化反应而形成的一种改性淀粉,具有价格低、来源广、绿色无污染且乳化性好等特点,在医药、食品等行业使用广泛,尤其在食品乳液体系中具有极大的应用前景。但是单一OSAS用于制备乳液所需用量高,在均质过程中会产生大量泡沫,制得的乳液在贮藏期间易出现不稳定现象,这不利于它在食品乳液中的应用。因此可选用不同乳化剂与其互配,以解决这些问题。本文以OSAS为基质,选用两种类型的乳化剂磷脂（Phosphatidylcholine）以及纤维素纳米晶（Cellulose nanocrystal,CNC）与其互配,制备了两种性能改善的复合乳化剂,分析测定了体系内分子间作用力以及复合乳化剂的界面、结构以及流变性质等,并进一步考察了复合乳化剂对水包油（O/W）乳液形成与稳定的影响。接着,将具有较好稳定性的O/W乳液用于运载γ-谷维素,探究乳液的运载效果以及γ-谷维素对乳液抗氧化稳定性的影响。具体研究内容及结果如下:（1）采用简单的物理混合方式制备了OSAS-磷脂复合物,测定了不同质量比OSAS-磷脂复合物的结构、界面、流变性质,分析了该复合物对乳液稳定性的影响。红外光谱实验与分子动力学模拟共同表明,OSAS与磷脂通过分子间氢键以及疏水相互作用结合在一起形成复合物。相较于单一磷脂、OSAS,OSAS-磷脂复合物（OSAS/磷脂质量比=3:7）具有更强的降低界面张力能力（界面张力平衡值=6.5 m N/m）,可吸附在油水界面形成更厚的界面膜（105.0 nm）,并且具有较高的表观粘度。乳液稳定性结果表明,OSAS-磷脂复合物（质量比为3:7）可明显抑制单一OSAS制备乳液时产生的起泡现象,且制得的乳液贮藏14 d（25℃）后,仍具有较小粒径（201.3 nm）以及良好的分散性;除此之外,相较于磷脂乳液,该乳液在冻融过程中,展现出更慢的粒径增长,且未发生明显絮凝及相分离。这些结果证明,OSAS-磷脂复合物作为乳化剂能够抑制乳液的起泡现象,改善乳液的贮藏稳定性以及冻融稳定性,表明OSAS-磷脂复合物在O/W乳液中具有更广泛的应用潜力。（2）制备了CNC-OSAS复合物,测定了CNC与OSAS之间的相互作用、CNC-OSAS复合物的界面及结构性质,并进一步探究了CNC-OSAS复合乳化剂对乳液形成与稳定的影响。实验结果表明,CNC与OSAS通过氢键、静电相互作用及范德华作用结合形成复合物。当CNC/OSAS质量比为2:8时,CNCOSAS复合物带有表面负电荷,可以吸附在油-水界面降低界面张力（界面张力平衡值=13.3 m N/m）,促进乳液的形成,且具有一定的界面润湿性（三相接触角=58.6°）,有利于乳液的长时间稳定。乳液稳定性结果表明,CNC由于具有极强的亲水性（三相接触角=38.2°）,无法制得稳定的乳液;利用OSAS制备的乳液在25℃下贮藏30 d后出现了明显的乳析现象,而利用CNC-OSAS复合物（CNC/OSAS质量比=2:8）制得的乳液未出现明显外观变化,且粒径增长缓慢,具有较好的贮藏稳定性。以上结果表明0.3%（w/w）的CNC与1.2%（w/w）OSAS结合形成的复合物具备乳化剂配料的能力,可用于设计和制造长期稳定的“绿色”乳液食品。（3）基于概念密度泛函理论探究了γ-谷维素的分子结构性质,并进一步利用稳定的OSAS-磷脂复合纳米乳液包埋γ-谷维素,评估γ-谷维素对乳液抗氧化稳定性的影响。实验结果显示,理论红外光谱数据与实验测得数据较为相似,表明采用密度泛函理论可较好的研究γ-谷维素结构与性质,这可为γ-谷维素的有效应用提供一定的理论指导。γ-谷维素酚羟基氢原子（H99）与酚羟基氧原子（O4）分别带有较高正电荷（0.352 a.u.）与负电荷（-0.378 a.u.）,且两个原子附近分别存在着分子表面静电势极大点（53.580 kcal/mol）与极小点（-36.400kcal/mol）,这表明H99易发生亲核反应,而O4易发生亲电反应。γ-谷维素具有芳香性,分子内部存在范德华力与位阻作用。将γ-谷维素添加到OSAS-磷脂纳米乳液中,当添加量为0.25%（w/w）时,γ-谷维素包埋率可达84.4%;该条件下制得的乳液具有较高的DPPH自由基清除率（42.4%）;可在4、25℃下稳定贮藏28 d;与未添加γ-谷维素的乳液相比,具有更低的过氧化值（POV）。这些结果表明利用OSAS-磷脂乳液可有效包埋γ-谷维素,且适量的γ-谷维素可抑制OSAS-磷脂乳液中亚麻籽油的氧化。