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论文针对鸡蛋中的两种重要过敏原建立了间接竞争ELISA方法,并以蛋白回收率评价蛋白溶解性,间接竞争ELISA的IC50值评价蛋白的免疫反应性,探讨了常见食品加工处理方法(湿热、高温灭菌、干热)对鸡蛋过敏原性质的影响,为降低鸡蛋致敏性提供依据。分别以卵转铁蛋白和卵类黏蛋白为免疫原,制备了特异性抗体,优化建立了卵转铁蛋白和卵类黏蛋白的间接竞争ELISA方法,卵转铁蛋白的检出限为619.26±65.6ng/mL,卵类黏蛋白的检出限为649.13±35.1 ng/mL。卵转铁蛋白在干热和湿热处理时,随着温度的升高蛋白的回收率和免疫反应性随之显著下降(P<0.01),干热200℃时卵转铁蛋白断链,结构发生变化,湿热100℃处理时卵转铁蛋白肽链断裂；高压灭菌处理对卵转铁蛋白的溶解性及免疫反应性影响极显著(P<0.01),高压灭菌处理后样品的蛋白回收率极低,且检测不到IC50值,且蛋白一级结构被破坏。说明温度是引起卵转铁蛋白变化的关键因素,温度、水、压力的协同作用对蛋白的性质影响显著,其中,水可能作为温度和压力的传递介质实现对蛋白溶解性、免疫反应性和结构的作用。卵类黏蛋白在干热和湿热处理时,随着温度的升高其溶解性下降,但湿热60℃,100℃处理,干热100℃和150℃处理卵类黏蛋白免疫反应性增强,同时SDS-PAGE电泳中存在蛋白一级结构,推测卵类黏蛋白可能具有线性表位,一定温度处理破坏了空间结构后使其线性表位暴露,引起免疫反应性增强；高温灭菌处理时,卵类黏蛋白的回收率下降,而固体状态蛋白的免疫反应性增强,溶液中的蛋白经高温灭菌经处理后其免疫反应性远低于固体蛋白,但与卵转铁蛋白相比,不同处理条件下卵类黏蛋白均表现出对温度等外界条件有较强的耐受性。