目前国内外的研究主要集中在超声处理对牛肉基础品质的研究,有关超声波处理对蛋白质的降解及氧化的影响还鲜有报道。本试验旨在研究不同的超声处理对宰后牛肉品质的影响,并通过测定钙蛋白酶的活性,蛋白质降解情况,肌原纤维小片化指数以及蛋白质氧化情况,来探讨超声处理影响宰后牛肉品质的机理。具体的研究内容与结果如下:1.超声处理对牛肉成熟期间品质的影响本章主要研究不同时间的超声处理对牛肉成熟期间品质的影响,未进行超声处理的样品作为对照。试验选用品种性别一致、体重相近的鲁西黄牛左侧半腱肌,随机进行分组,分别为对照组、超声20 min组、超声40 min组,每个处理设置4个动物学重复,在宰后24 h进行超声处理,超声后于4℃条件下贮藏0、2、6 d。通过测定样品的pH、肉色、剪切力、持水力(贮藏损失、蒸煮损失、加压损失、低场核磁共振),研究超声处理对牛肉成熟期间品质的影响。结果表明:超声处理显著提高了第0d牛肉的pH值(P<0.05),并降低了贮藏损失和蒸煮损失(P<0.05),但对加压损失没有显著影响(P>0.05)。同时,超声处理显著提高了第2、6 d的牛肉亮度值,降低了红度值,同时使剪切力显著降低(P<0.05)。低场核磁共振技术比较不易流动水和自由水峰面积百分含量可知,超声处理组含有较多的不易流动水和较少的自由水(P<0.05)。2.超声处理对牛肉成熟期间肌原纤维结构及蛋白质降解的影响肌节的变化可以直接反映超声波对肌原纤维结构的影响,而肌间线蛋白和肌钙蛋白作为重要的细胞骨架蛋白,具有维持肌细胞结构有序性、完整性以及传递肌细胞收缩的作用,钙蛋白酶可以通过调控肌原纤维蛋白降解从而影响牛肉成熟品质。本章通过研究超声处理对牛肉成熟期间肌原纤维结构的影响、μ-钓蛋白酶自溶变化,蛋白降解情况,分析蛋白降解与钙蛋白酶间的关系,以及对牛肉成熟品质的影响。透射电镜观察结果显示,牛肉超声后的第2d开始处理组的肌节M线弱化、A带模糊、肌原纤维Z线附近发生断裂,而对照组的肌节结构相对完整,到第6 d,变化更为明显。同时,第2、6 d的肌原纤维小片化指数显著提高(P<0.05),说明超声处理促进了牛肉的成熟过程。在超声后第0 d,处理组牛肉μ-钓蛋白酶自溶程度升高,而在第2、6d,肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解率显著高于对照组(P<0.05),表明超声处理能够促进μ-钓蛋白酶的自溶,并且加速其对肌原纤维蛋白的降解。3.超声处理对牛肉成熟期间脂肪和蛋白质氧化的影响为分析超声处理对牛肉的氧化效应,本章主要研究超声处理对牛肉成熟期间蛋白质羰基含量、活性巯基的含量、蛋白溶解性以及脂肪氧化的影响。通过对肌原纤维蛋白氧化分析表明,超声处理后第2、6 d的超声处理组牛肉蛋白质羰基含量显著上升(P<0.05),游离巯基含量显著下降,从而增加了蛋白质的氧化程度。肌原纤维蛋白溶解度和总蛋白溶解度较低,同时牛肉TBARS测定结果显示,超声处理组的TBARS值显著增加(P<0.05),表明超声处理提高了牛肉脂肪氧化的程度,以上结果表明超声处理可以提高牛肉成熟过程中脂肪氧化和蛋白质氧化的程度。