论文部分内容阅读
杨梅(Myrica.rubra Sieb.et Zucc)为我国的特产水果,杨梅果汁在加工和贮藏过程中易变色和沉淀,货架寿命较短。因此提高杨梅果汁色泽稳定性、澄清和防止沉淀是杨梅果汁生产的关键问题。本论文研究了抗坏血酸、糖和槲皮素对杨梅花色苷溶液和杨梅果汁色泽稳定性的影响;单宁明胶法和超滤对杨梅果汁的澄清作用和理化指标的影响;三种不同杨梅果汁的沉淀规律和沉淀的组成;不同品种加工的杨梅果汁的抗氧化特性,结果表明: 抗坏血酸能显著降低杨梅花色苷溶液和杨梅果汁的色泽稳定性,抗坏血酸浓度越高,花色苷的降解越快。当杨梅花色苷溶液中加入50mg/L和100mg/L的抗坏血酸时,经70℃,5h热处理后,其花色苷含量分别为对照的70.7%和43.1%,Hunter A值分别为对照的76.2%和48.8%;杨梅果汁中加入50mg/L和100mg/L的抗坏血酸时,经70℃,5h热处理后,其花色苷含量分别为对照的78.8%和53.0%,Hunter A值分别为对照的63.1%和42.4%;在20℃下贮藏6个月后,其花色苷含量分别为对照的61.6%和37.3%,Hunter A值分别为对照的73.8%和49.2%。 葡萄糖、果糖和蔗糖对杨梅花色苷稳定性有不同的影响。当糖溶液的浓度为10%时,经80℃10小时加热后,含葡萄糖、果糖和蔗糖的杨梅花色苷溶液的花色苷含量分别为对照的94.7%、51.0%和64.1%;Hunter A值分别为对照的96.3%、56.9%和60.4%;糖浓度对杨梅花色苷溶液稳定性的影响虽然不是很显著,但对于同一种糖来说,随着糖浓度的提高,杨梅花色苷的降解有延缓的趋势。 槲皮素能显著提高杨梅果汁的色泽稳定性。含25mg/L槲皮素的杨梅果汁经过6个月贮藏后,其花色苷含量和Hunter A值分别为22.32mg/L和32.32,而对照杨梅果汁的花色苷含量和Hunter A值分别为14.12mg/L和20.12。 当单宁和明胶的用量均为0.1g/L～0.5g/L时,杨梅果汁的澄清度达80%以上,而混浊度在3～20ppm之间。澄清后,杨梅果汁的蛋白质含量明显下降,Hunter A值约上升10%～15%,花色苷含量、可溶性固形物含量均无显著影响。 三种不同超滤膜过滤后杨梅果汁的澄清度提高25.8～30.8%;杨梅果汁的花色苷含量降低4.5%～8.5%;聚合色素百分率从23.98%减少到2～3%;蛋白质含量大大降低;可溶性固形物含量下降2.7～4.9%;但总酚、总酸及pH值均无显著影响;Hunter A值发生不同的变化,聚砜膜UWIS和聚丙烯腈膜过滤后杨梅果汁的Hunter A值有一定程度的降低,但聚砜膜UEIS过滤后却使杨梅果汁的Hunter A值反而有所提高。 混浊果汁沉淀最快且沉淀的量也最多,其次为经明胶—单宁澄清并经硅藻土过滤的澄清果汁,经超滤的澄清果汁沉淀形成的速度最慢,且沉淀的数量也最少。