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枣(Ziziphus jujuba Mill.)为鼠李科枣属植物。枣果是传统中药和滋补保健佳品,具有镇静、安神、补血、健脑、抗癌、增强免疫力等功效。对枣中化学成分的研究尤其是对枣中主要功能活性成分的研究还很不够。本研究以3个主栽枣品种(阜平大枣、金丝小枣和冬枣)为试材分析了成熟前后主要营养成分的含量变化,并对多个枣品种成熟果实中三大功能活性成分—多糖、环磷酸腺苷(cAMP)和总三萜的含量进行了测定,旨在为枣果合理采收期的确定、枣果实的开发利用、枣的高营养育种和枣功能性食品开发和综合利用提供科学依据。主要研究结果如下:1.阜平大枣、金丝小枣和冬枣Vc含量均在白熟前最高,分别为687.09 mg/100g, 522.82 mg/100g和406.71 mg/100g;整个成熟期阜平大枣的可滴定酸含量均低于金丝小枣和冬枣;随着成熟度的增加可溶性糖和多糖的含量增高,在全红期达到最高值,整个成熟期含量的品种排序为:金丝小枣>阜平大枣>冬枣;蛋白质含量为1.05%~2.54%;整个成熟期cAMP的含量变化趋势较缓;总三萜含量在白熟前最高,品种排序为:冬枣>金丝小枣>阜平大枣。2.对35个枣品种成熟果肉的测定表明:水溶性多糖含量最高的枣品种为太原落地红、郎枣和壶瓶枣,分别为(2.53±0.03)%、(2.49±0.32)%和(2.46±0.41)%;cAMP含量最高的为郎枣和小算盘,分别为(708.23±8.32)μg/g和(688.84±7.40)μg/g;总三萜含量最高的为小抱阳优1号、广东木枣和陕西牛奶脆枣,总三萜含量分别为(5910.01±316.33)μg/g、(4667.57±265.59)μg/g和(4642.57±494.38)μg/g。3.对35个品种的三大功能活性成分含量进行相关性分析结果表明:多糖含量与cAMP含量呈显著正相关,相关系数为0.385。4.利用满意度多维价值理论分析法进行富含多糖、cAMP、总三萜酸三大功能活性成分的种质资源评价,筛选出富含该三大功能活性成分的优良资源5份,分别是郎枣、小算盘、壶瓶枣、太谷落地红和太原落地红。