牛骨胶原蛋白肽是目前最常见的外源性骨胶原蛋白肽。不同品种、不同部位牛骨中含有的蛋白质含量不同。有研究证明延边黄牛肋骨中的蛋白质含量高于牛骨中其它部位,但目前对其研究较少,没有得到充分利用。为实现牛骨副产物高值化,本文以延边黄牛肋骨作为原料,利用酶法制备牛骨胶原蛋白肽;分析其氨基酸组成;通过色谱、电泳、电镜等进行结构解析;并研究牛骨胶原蛋白肽体外功效作用,为延边黄牛肋骨的综合利用提供技术支持。具体结果如下:（1）牛骨胶原蛋白肽的制备。以延边黄牛肋骨为原料,水解度为指标,从5种酶中筛选出牛骨粉制备胶原蛋白肽的最优酶为胰蛋白酶。并在单因素试验基础上,采用响应面法优化得出最佳酶解条件为:酶底比7.28:100、pH值8、酶解时间4 h、酶解温度37℃;此条件下水解度达到12.26%。（2）牛骨胶原蛋白肽结构表征。牛骨胶原蛋白肽氨基酸组成与含量分析得出,总氨基酸（TAA）含量为332.72 mg/g,其中Gly 43.97 mg/g含量最多,为经典的胶原蛋白氨基酸组成;紫外光谱结果得出牛骨胶原蛋白肽在227 nm处有最强吸收峰;红外光谱结果表明牛骨胶原蛋白肽在3325-1 cm处有特征吸收峰;SDS-PAGE结果表明牛骨胶原蛋白肽在150 kDa处有一条β带,在约130 kDa处有α1、α2两条电泳条带;扫描电镜结果发现牛骨胶原蛋白呈现出相对平滑的片状结构;牛骨胶原蛋白肽的X衍射图谱没有较强的X衍射峰。（3）牛骨胶原蛋白肽体外功效作用。酶解制得的牛骨胶原蛋白肽对于不同自由基的清除能力都属于浓度依赖型,清除能力随浓度增加而增强,具有较好的体外抗氧化作用;清除DPPH·、ABTS+·、羟自由基以及超氧阴离子自由基的IC50值分别为9.46 mg/mL、1.55 mg/mL、4.35 mg/mL及7.67 mg/mL;牛骨胶原蛋白肽对α-葡萄糖苷酶有一定的抑制作用,但在达到一定浓度后,抑制能力不再增加;牛骨胶原蛋白肽对α-淀粉酶有促进作用,牛骨胶原蛋白肽胆酸盐结合率低于20%,且不随浓度增长而变化;牛骨胶原蛋白肽有较好的抑制ACE活性作用,IC50值为4.52 mg/mL。综上得出,通过胰蛋白酶酶解制得的延边黄牛骨胶原蛋白肽属于Ⅰ型胶原蛋白肽,具有较好的体外抗氧化、抑制α-葡萄糖苷酶以及ACE活性作用;并具有一定的胆酸盐结合能力。因此,研究从延边黄牛肋骨中提取牛骨胶原蛋白肽,可为筛选制备具有抗氧化、降血糖、降血压等功能性产品提供参考。