【摘 要】
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本文主要研究了馒头蒸制过程中一些理化指标的变化(包括蒸制过程中馒头各层温度和水分含量、微生物生存状态、pH值、重量、体积、比容、高径比、淀粉α化度以及各种蛋白质的
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本文主要研究了馒头蒸制过程中一些理化指标的变化(包括蒸制过程中馒头各层温度和水分含量、微生物生存状态、pH值、重量、体积、比容、高径比、淀粉α化度以及各种蛋白质的变化、还原糖的变化),以及不同面团pH值、和面时间、轧面次数、醒发时间下的馒头品质,并由design-expert软件设计了正交实验,得到了一次发酵法馒头最佳生产工艺.此外,还研究了和面及轧面过程中面团结构变化.
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