本文以养殖南美白对虾为研究对象,针对其贮藏过程中容易黑变和腐败变质的问题,对其贮藏特性、酚氧化酶(PO)生化特性及腐败菌相进行了分析,在此基础上配制了一种不含亚硫酸盐的防黑变保鲜剂并验证了其在对虾保鲜及防黑变中的作用。主要研究内容和结论分述如下：1.以养殖南美白对虾为研究对象,分别经去头/去壳处理,对整虾、去头虾和虾仁在0±0.5℃贮藏过程中感官评分、气味组成、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、酚氧化酶(PO)活力和细菌总数(TVC)的变化情况进行了分析。结果表明,不同形态对虾在贮藏过程中的腐败特征明显不同,表现在：感官评分都呈下降趋势,但下降幅度和造成评分下降的原因有所差异；PO活力变化有明显差异,整虾PO活力相对较高,而虾仁基本无PO活力；不同形态对虾在货架期终点时的气味组成也有所不同；TVB-N和APC都呈上升的趋势,在指示货架期终点时表现出较好的一致性,而感官评分相对滞后。综合感官、生化和微生物指标,整虾、去头虾和虾仁在0±0.5℃条件下的货架期分别为7、9和11天。2.以南美白对虾为研究对象,对整虾及其不同部位在0±0.5C条件下的黑变进程进行了观察,并从头胸部中分离提取到酚氧化酶(PO)粗酶,通过硫酸铵沉淀法对粗酶进行了初步纯化,并对纯化后PO的生化性质进行了初步分析。结果表明,在0±0.5℃贮藏过程中,对虾的头胸部黑变最为明显,其次是腹节连接处和尾部,不同部位的黑变进程有所差异。通过硫酸铵沉淀将PO酶纯化了1.82倍。经测定,酶的最适温度是30℃,最适pH为5.0,4-HR、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠、抗坏血酸和L-半胱氨酸均可以明显抑制酶活性。3.从对虾腐败样品中分离到的7株细菌(5株革兰氏阴性菌,2株革兰氏阳性菌),对其种类进行了鉴定,并分别将其接种到虾汁中,通过测定虾汁的细菌总数、挥发性盐基氮并且运用电子鼻分析气味组成来判断各试验菌在对虾贮藏过程中的生长及代谢情况。实验发现,各试验菌在虾汁中生长情况良好；除鞘氨醇单胞菌(Sphingomonas paucimobili s)外,其余各菌代谢所产生的气味物质的主要成分是含硫物质；接种枝芽孢杆菌(Virgibacillus proomii)的虾汁中挥发性盐基氮(TVB-N)的生成量明显偏低。4.以4-己基间苯二酚(4-HR)作为防黑变的主要成份,考虑到4-HR的残留量和成本问题,在较低浓度的4-HR基础上通过添加一定量的抗坏血酸和L-半胱氨酸达到较好的防黑变效果。针对腐败细菌,添加适量壳聚糖和Nisin来分别抑制革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的生长,以达到较好的保鲜效果,延长货架期。实验证明,防黑保鲜液的最佳配方为：0.01 g/L的4-HR、0.3g/L的L-半胱氨酸、1.0g/L的抗坏血酸、0.5g/L的Nisin和1.0g/L的壳聚糖。经该防黑保鲜液处理后的对虾,黑变情况较轻,微生物生长缓慢,且TVB-N值较低,与对照组相比较,可将货架期延长3d。