白鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）是我国“四大家鱼”之一，产量巨大且营养丰富。白鲢具有生长快、成本低和肉质白等特点，现已发展成为我国淡水鱼糜加工中的良好原料。受收获季节等因素的影响，白鲢鱼在加工成鱼糜后通常采用冻藏方式保存，但其蛋白质在冻藏过程中易发生变性，严重影响后期的加工性能。鉴于此，本论文以白鲢鱼为原料，分析了鱼糜的基本营养成分；并以盐溶性蛋白含量，pH值、总巯基含量、凝胶强度、Ca²⁺_-ATPase活性等为指标，研究了不同冻藏温度下白鲢鱼糜的冷冻变性情况；采用正交试验结合传统抗冻剂，复配出“低甜、低热”的新配方抗冻剂，并对复配抗冻剂的冻藏稳定性进行了研究，旨在为今后白鲢冷冻鱼糜的保存及后续研究提供理论支持。主要结论如下：由白鲢及其鱼糜的营养成分分析可知，鱼糜的脂肪和灰分含量显著降低，粗蛋白质含量相对升高，其中肌原纤维蛋白含量最高，达到58.5%；鱼糜中含有人体所必需的8种氨基酸，其中谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）和赖氨酸（Lys）含量较高，分别为19.87%、10.85%、10.61%。白鲢鱼糜在-4℃（微冻），-20℃（常规冻藏）和-40℃（超低温冻藏）三个温度的冻藏过程中，其蛋白质存在不同程度的变性。表现为盐溶性蛋白含量、pH值、Ca²⁺_-ATPase活性、总巯基、凝胶强度和白度值均随冻藏时间的延长呈下降趋势，而二硫键含量有所上升，且冻藏温度越低抑制鱼糜蛋白变性的效果越好；差式热量扫描（DSC）的结果表明，冻藏温度越高，鱼糜肌球蛋白的变性温度和热焓值越低，以新鲜鱼糜组为对照时，比其他较低温度组降幅也越大，而肌动蛋白变化不明显；圆二色谱（CD）的分析表明，低温冻藏使蛋白质从天然的高α-螺旋状态转变为以无规则卷曲为主的二级结构，越高的冻藏温度转变越明显；冷冻鱼糜凝胶的扫描电镜图显示，越高的冻藏温度会使蛋白质的聚集度趋于杂乱，且质地松散，不再密实和平滑，失去了新鲜鱼糜凝胶圆润饱满的质地特点。通过单因素和正交试验，得出四种抗冻剂的最佳配比为：海藻糖4%，蔗糖1%，山梨醇2%，乳糖醇3%，该复合抗冻剂有效地提高了白鲢冷冻鱼糜的凝胶强度和盐溶性蛋白含量，抗冻效果优于传统商业抗冻剂，且含糖量也低于商业抗冻剂，较好地实现了“低甜、低热”的目标。在抗冻稳定性实验中，同一冻藏时间下，新复配抗冻剂组的各指标值略高于商业抗冻剂组，且在冻藏结束时各指标值下降幅度最小，表明新配方的抗冻剂能有效防止蛋白质的冷冻变性。