乳制品中的蛋白质主要包括酪蛋白、乳清蛋白。酪蛋白含有四种变异体:αsl-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白,含量总体来说比较恒定,是乳中含量最多的蛋白质,几乎占乳蛋白总含量的80%,通常乳制品中酩蛋白含量的高低反映了其营养价值高低;乳清蛋白中的免疫球蛋白G(IgG)作为婴幼儿配方奶粉中的免疫补充剂,在帮助婴幼儿抵御外来疾病感染的同时也提高了免疫力,所以市场上婴幼儿配方奶粉中免疫球蛋白G含量高低往往直接决定产品定价的高低;牛羊乳蛋白质肽段存在的差异性,利用这一差异性可以鉴别乳制品蛋白来源。本文研究了乳制品中对酪蛋白分离的定性条件,确定了免疫球蛋白G的定量方法,开发了以蛋白肽段差异性为依据的检测技术并建立相关的筛查定量方法。对保障乳制品行业的健康发展,监控乳制品营养价值以及监管行业食品质量安全现状具有很大的意义。本研究主要采用反相高效液相色谱(RP-HPLC)、高效凝胶渗透色谱(HPGPC)、超高效液相色谱-四级杆/静电场轨道高分辨质谱(UPLC-Q Exactive)技术,分别研究了酪蛋白的定性色谱分离条件、配方奶粉中的免疫球蛋白G的含量,确定了牛羊乳蛋白的特异肽段并建立相应的牛羊乳混掺检测方法,具体研究内容和结果如下:1、建立了一种利用反相高效液相色谱法分离定性酪蛋白的方法。对提取液、检测波长、色谱柱、流动相梯度等条件进行了考察。样品经过由尿素、三羟甲基氨基甲烷、柠檬酸钠、β-巯基乙醇组成的缓冲液体系混合培养后,采用反相高效液相色谱法进行检测,通过与标准酪蛋白色谱峰保留时间对比进行定性。结果表明,在提取液为由尿素、三羟甲基氨基甲烷、柠檬酸钠、β-巯基乙醇组成的缓冲液体系、检测波长为220nm、色谱柱为C4柱(4.6x250mm,5μm)时,分离效果最佳。该方法简便、进样时间短、结果可靠,适合用于反相高效液相色谱法分离酪蛋白的定性研究。2、建立了一种高效凝胶渗透色谱法测定配方奶粉中免疫球蛋白G含量的方法。样品经0.05 mol/L(pH 7)磷酸氢二钠溶液溶解,高速离心、过滤,滤液经protein G免疫亲和柱净化,高效凝胶渗透色谱法检测,外标法定量。结果表明,免疫球蛋白G在0.2～5.0mg/mL的浓度范围内线性关系良好,相关系数(r2)大于0.9990;加标回收率在87.2%～117.7%范围内,相对标准偏差(RSD)为3.72%～7.09%(n=6);方法检出限为10mg/100g。该方法简便、定量准确,适用于配方奶粉中免疫球蛋白G的定性、定量测定。3、采用了超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道高分辨质谱(UPLC-Q Exactive)技术确定牛乳和羊乳的特异肽段和共有肽段,样品经水溶解提取,用胰蛋白酶酶解,结果表明,牛乳在质荷比(m/z)为200-2000的范围内三种特异肽段质荷比分别为:880.475、1157.633、1557.359;羊乳的两种特异肽段质荷比分别为:990.036、931.523;以及共有的四种肽段质荷比分别为:837.475、851.097、1094.087、1217.027。4、采用超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道高分辨质谱(UPLC-Q Exactive)技术建立牛羊乳掺假的筛查和定量方法。建立牛乳在0%～100%的高比例范围和0%～10%的低比例范围的标准曲线,利用外标法对已知比例混合的牛羊乳含量定量。结果表明,牛乳在高含量和低含量的范围内线性关系良好,相关系数(r2)均大于0.9900;回收率在96.97%～112.4%范围内,相对标准偏差(RSD)为3.77%～14.72%(n=6),方法检出限为1%。该方法实验结果可靠,灵敏度高,适用于牛羊乳混掺中的筛查和定量测定。