我国传统发酵食品种类数量居世界首位,如各种酒、发酵肉制品、发酵乳制品及发酵蔬菜等。参与食品发酵过程的微生物种类繁多,其中乳酸菌是最为重要的一类,它们的代谢活动对发酵食品的口味、芳香和口感有很大的贡献。对于我国西北地区的酸奶制品以及西南地区的酸菜制品,家庭手工制作的产品具有其独特的风味,发酵过程中微生物群落组成的差异决定了发酵食品不同的风味。因此,从这些发酵食物中分离这些重要的微生物,会丰富我们收集的微生物资源,使我们的微生物发酵菌剂更多样化,并带动相关产业和市场的进一步发展。因为乳酸菌(Lactic Acid Bacteria,LAB)在系统发育上代表了一类多样性很高的类群,对不同口味酸菜和酸奶中LAB的多样性进行调查,特别是它们的组成信息,将对分离发酵过程中起重要作用的LAB菌种和菌株将起到非常大的促进作用。本文旨在探究我国发酵食品中乳酸菌的多样性分布,建立丰富的乳酸菌资源库,促进我国发酵产业的快速发展。(1)利用分子方法解析我国手工酸菜样品中微生物群落的的多样性,同时结合传统培养方法分析我国酸菜中乳酸菌的分布情况,并选择适宜培养基对酸菜样品中乳酸菌进行分离鉴定;(2)选择适宜培养基对我国手工酸奶样品中乳酸菌进行分离鉴定,特别是嗜热链球菌,建立一种新方法对嗜热链球菌进行分型,确定新型嗜热链求菌菌株。本研究主要和研究结果如下:1.利用基于16S rRNA基因高通测序的方法对从贵州、广西和四川采集的28个酸菜样品中的微生物群落进行了分析,结果表明在我国酸菜样品的微生物群落中乳酸菌占据绝对的优势,分布在Lactobacillus,Pediococcus,Lactococcus,leuconostoc和weissela这5个属中,并且主要集中在Lactobacillus和Pediococcus两个属中,Lactobacillus在四川,广西和贵州这3个地区的手工酸菜样品中的含量并无显著差异;Pediococcus则重要集中在贵州(52.60%)和四川(43.26%)这两个地区,在广西的手工酸菜样品中的含量比较低,仅有4.25%;Leuconostoc只分布在四川和贵州两个地区,在广西的酸菜样品中并没有检测到;而Weissela和Lactococcus主要分布在四川地区的手工酸菜样品中,在广西和贵州地区的样品中含量很低。在所有酸菜样品中,占据最优势地位的乳酸菌种为Lactobacillus acetotolerans。2.通过常规的乳酸菌分离培养基(MRS培养基),从28个发酵酸菜样品中分离了1255株乳酸菌,主要属于Lactobacillus和Pediococcus两个属,但其中最为优势的乳酸菌L.acetotolerans没有获得分离;同时,我们又根据L.acetotolerans的生理特性设计了改良的MRS培养基。并利用这一改良的培养基重新对28个酸菜样品进行了乳酸菌的分离,首次从酸菜样品中分离出了L.acetotolerans,并且还分离出了之前利用MRS没有分离到L.paracollinoides。利用两种培养基总共分离了2370株乳酸菌,与分子方法进行比较,非培养方法分析到的在整体酸菜样品中占优势的乳酸菌几乎都可以分离得到。3.本研究将1型CRISPR位点间区序列分析应用于嗜热链球菌的菌株分型,把30株从三个不同样品中分离的嗜热链球菌分成三种差异明显的类型:不同类型菌株之间没有相同的间区序列;而同一类型菌株之间,间区序列的组成和排列则基本一致,并且上述分型的结果与用常用的ERIC-PCR指纹图谱技术获得的结果完全一致。1型CRISPR位点间区序列分型方法的优点在于结果稳定、易于对大量菌株进行分型,而且分型结果易于存储在数据库中以方便不同菌株的比较。4.利用选择性培养基M17和FSDA,我们从西北地区青海、新疆和内蒙3个地区采集的30份酸奶样品中分离出来了1289株嗜热链球菌,利用第三章中建立的针对S.thermophilus的分型方法对其进行分型,共划分出来27个类型,通过与CRISPR数据库中已知1型CRISPR位点序列比对,共有14种以前未分离得到的新类型的S.thermophilus。5.为解析我国酸奶样品中乳酸菌的分布情况,利用传统的MRS培养基从30份酸奶样品中分离出来了876株乳酸菌,解析了酸奶样品中的乳酸菌分布情况。在各个地区中,L.delbrueckii(占该地区分离菌株数量的100%)为青海酸奶样品中的优势乳酸菌属;L.helveticus(占该地区分离菌株数量的34%)和L.kefiranofaciens(占该地区分离菌株数量的26%)为内蒙酸奶样品中的优势优势乳酸菌属;L.helveticus(占该地区分离菌株数量的82%)为新疆酸奶样品中的优势乳酸菌属。这三个地区的酸奶制品中乳酸菌的多样性由高到低依次为内蒙古地区、新疆地区和青海地区。