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金枪鱼是一类低脂高蛋白的鱼类,并且富含二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)、甲硫氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素,享有“海洋黄金”的美称。肌原纤维蛋白对金枪鱼鱼肉的品质有决定性影响,而肌原纤维蛋白最重要的指标之一是其凝胶特性。前人的研究主要集中在肌原纤维蛋白和各种糖类、蛋白质的混合物或其它添加物的复合凝胶上。高值金枪鱼一般做成寿司、生鱼片等食品销售,而低值金枪鱼主要加工成罐头制品。在金枪鱼的加工过程中,会产生大量的下脚料,如鱼头、碎肉和暗色肉等,约占总质量50%~70%,均有较高的利用价值。通过将低商业价值的鱼类或加工过程的下脚料与其他物质混合以获得重组肌原纤维蛋白产品是目前研发的一个热点,因为这些物质的添加可能引起鱼类肌原纤维蛋白功能特性的改变,从而提高其食用性或改变其感官品质。因此本文主要是对植物油与肌原纤维蛋白乳化复合凝胶的结构特性的研究,以及乳化油脂的含量、乳剂均质速率和不同乳化剂对复合凝胶的影响。为鱼糜和鱼浆生产过程中加入油脂的类型、比例、大小以及加入方式提供了一定的理论依据。1.首先研究了不同油脂及其含量对植物油与肌原纤维蛋白乳化复合凝胶的结构特性的影响:流变结果表明两种油脂的复合凝胶都是随着油脂浓度的增大导致G’(储能模量)增大;质构结果显示玉米油和橄榄油都是在油脂浓度达到10%时,凝胶强度的最好;持水力结果显示玉米油和橄榄油都是在油脂浓度达到15%时,持水力的效果最好;电镜扫描显示乳化的油脂与凝胶网络之间可能存在相互作用,油脂并不是单纯的填充在肌原纤维蛋白三维网络的空隙中。2.其次研究了乳剂均质速率对植物油与肌原纤维蛋白乳化复合凝胶的结构特性影响:随着转速的增加,乳化油脂的颗粒在不断减小;流变结果表明两种油脂的复合凝胶都是随着油脂颗粒减小导致G’(储能模量)增大;玉米油和橄榄油的凝胶强度和持水力都是在转速为22000 rpm时最好;在22000rpm时,橄榄油复合凝胶的G’虽然大于玉米油的,但是凝胶强度和持水力都不如玉米油。3.最后研究了不同乳化剂对植物油与肌原纤维蛋白乳化复合凝胶的结构特性:肌原纤维蛋白做乳剂的复合凝胶的G’大于吐温80做乳剂的复合凝胶的G’;肌原纤维蛋白乳化复合凝胶的凝胶强度也大于吐温80乳化复合凝胶的凝胶强度,肌原纤维蛋白乳化的复合凝胶的持水力与吐温80乳化的复合凝胶持水力没有显著性差异,但是都大于未添加乳化油脂的复合凝胶,表明乳剂的添加确实增强了复合凝胶的凝胶强度和持水力;凝胶电泳结果显示做乳剂的肌原纤维蛋白并未参与到凝胶的三维网络结构中。