低值鱼营养丰富,蛋白质含量较高,充分利用其蛋白质资源,开发调味品,既能提高低值水产品的附加值,又能为市场增加新的调味品种类,同时又可解决污染问题。本文以低值鱼—凤尾鱼、豆粕、麸皮、小麦为原料,通过菌种筛选,采用两种工艺开发鱼酱油,工艺一为加鱼制曲,工艺二为发酵时加鱼；在鱼体上接菌培养,发酵,开发鱼鲜调味料。按照传统的种曲、制曲物料配比以及低盐固态发酵法,以种曲孢子数、中性蛋白酶酶活、酸性蛋白酶酶活以及发酵后鱼酱油的风味为指标,初选出具有良好脱腥效果的菌种米曲霉As3.042。工艺一加鱼制曲后的鱼酱油具有浓郁的海鲜风味,工艺二发酵时加鱼的鱼酱油略带鱼腥味,工艺一风味好于工艺二,表明制曲时加鱼具有良好的脱腥效果。通过单因素和正交实验确定其最佳工艺一条件：豆粕：小麦：麸皮：水：鱼=30：10：20：30：40,接菌量1%,时间48h,发酵温度前10d,45℃,后20d,55℃,盐水浓度14%,成曲拌水量1:1.2;一油理化指标为：氨基酸态氮1.057g/100mL、总酸1.755g/100mL、可溶性固形物19.8g/100mL、氯化物17.2g/100mL,具有浓郁的海鲜风味。对在鱼体上接菌,发酵鱼鲜调味料的研究表明：当鱼体浸入质量浓度2%的葡萄糖溶液2min后,缩短了霉菌在鱼体上的生长时间,选出中性蛋白酶酶活最高的菌种—米曲霉As3.042；最佳发酵条件：盐水浓度20%,发酵温度45℃,2.0倍的拌盐水量发酵30d,得到的鱼鲜调味料的氨基酸态氮的含量为1.125g/100mL,具有海鲜风味、无异味。