为丰富罗非鱼的产品结构,满足广大消费者的需求,罗非鱼糕产品的开发与研究将会占据广阔的市场前景。本文通过对罗非鱼糕的加工工艺进行研究,探讨了各项关键加工技术以及配辅料的添加对罗非鱼糕品质的影响,并对其进行优化处理,所得结果如下：(1)采用清水漂洗和氯化钙漂洗两种漂洗方式相结合。清水漂洗2次后再进行氯化钙漂洗,其中氯化钙漂洗液浓度为0.1%,并对罗非鱼进行2次漂洗,每次漂洗时间为5 min,在该处理条件下可以生产出优质的罗非鱼糕。(2)在罗非鱼糕擂溃过程中,在单因素试验的基础上,通过响应面试验设计对擂溃工艺进行优化,并建立了罗非鱼糕凝胶强度的回归模型。擂溃工艺的优化结果为：空擂时间为4 min、食盐添加量为1.6%、盐擂时间为13 min,味擂时间为13 min,所得罗非鱼糕凝胶强度的预期值约为902.26 g·cm。在该条件下,试验所得罗非鱼糕凝胶强度的平均值为900.57 g·cm,接近模型预期值。(3)通过对比二段加热与直接加热对罗非鱼糕品质的影响,结果表明,二段加热作用效果优于直接加热,并且低温凝胶化温度应在45℃以下,应避免接近鱼糕凝胶劣化温度带而影响鱼糕品质。(4)对淀粉种类及其添加量、蛋清添加量以及复合磷酸盐添加量对罗非鱼糕品质的影响进行单因素试验,并通过响应面法优化配辅料的最佳配比,其优化结果为：马铃薯淀粉10.8%,蛋清4.22%,复合磷酸盐0.205%,罗非鱼糕凝胶强度的预期值约为1021.57 g·cm。为方便实际操作,将该配方简化为：马铃薯淀粉11%,蛋清4%,复合磷酸盐0.2%。根据最佳配方,进行三次平行试验所得的罗非鱼糕凝胶强度平均值为1025.6 g·cm,与预期值相接近。(5)对TGase罗非鱼糕的作用条件进行单因素试验,并根据Box-Benhnken中心组合试验的设计原理,以凝胶强度为响应值,采用响应面法优化TGase对罗非鱼糕的作用条件,其优化结果为：在自然pH条件下,TGase添加量为0.418%,作用时间42 min,作用温度40.75℃,罗非鱼糕凝胶强度的预期值约为1134.24g·cm。为方便实际操作,可将该工艺简化为：TGase添加量为0.4%,作用时间42 min,作用温度41℃。根据最佳作用条件,进行三次平行试验所得的罗非鱼糕凝胶强度平均值为1128.66 g·cm,与预期值相接近,说明该响应面法得到的回归模型具有一定的可靠性。(6)在罗非鱼糕凝胶形成过程中,TGase通过催化鱼糕肌球蛋白重链形成ε-(Y-谷氨酰胺)赖氨酸共价键,以维持鱼糕的凝胶网络结构,同时,化学作用力中疏水相互作用的显著增加也说明其对鱼糕凝胶结构的稳定性具有重要贡献。