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五味子[Schisandra chinensis (Turcz.) Baill.]鲜果的果实属于浆果类果实,主产于中国东北,包括黑龙江、吉林、辽宁省的山区。目前五味子已作为功能性成分添加到各种食品中,如果红酒、啤酒、饮料、酸奶、果酱、蛋糕等。同时,五味子果实干燥后作为一种中药材,也被广泛应用于各种传统中药制剂中。近年来已有文献报道五味子具有多种生理活性,包括保肝、抗癌、抗肥胖、抗病毒、抗炎、以及抗糖尿病等作用。主要存在于五味子果籽中的木脂素被公认为是五味子主要的活性成分,具有抗氧化,保护肝脏、免疫调节,抗炎和抗癌等多种功效。但对于五味子鲜果多酚如花色苷的研究报道却很少。本课题以五味子鲜果多酚为主要研究对象。第一部分采用随机质心映射优化法研究五味子鲜果果肉多酚及果籽原花青素的最佳提取条件,并测定其主要成分含量和抗氧化活性。分别通过三个提取目标的测定对鲜果多酚6因素和原花青素4因素的最佳组合条件进行考察,得到五味子果肉多酚的最佳提取条件为：67.3%乙醇,pH1.75,液料比8,提取温度55℃,提取时间4h,提取次数4次。其果肉多酚提取物得率最高为18.3mg/g,多酚最高含量为1.847mg/g, DPPH自由基清除率最高为88.9%。此外,含有花色苷0.179mg/g,糖9.573mg/g,蛋白质0.327mg/g。五味子果籽原花青素的最佳提取条件是65%乙醇,pH5.21,液料比9,提取时间8h。其果籽提取物得率最高为167.3mg/g,原花青素最高含量为7.12mg/g, DPPH自由基清除率最高为82.9%。第二部分研究对比了盐酸和不同有机酸包括柠檬酸、草酸、乙酸、苹果酸、琥珀酸以及抗坏血酸在不用浓度下对五味子多酚提取物稳定性的影响；苹果酸、琥珀酸在高浓度下可显著升高提取物的吸光值(520nm)。异抗坏血酸明显降低提取物的吸光值(520nm)在多酚提取过程中,0.125M盐酸及0.125M草酸可明显提高WPE-S的多酚含量；添加0.125M的盐酸、草酸、苹果酸所得WPE-S、WPE-SC和WPE具有更高的抗氧化能力。第三部分对五味子果肉多酚提取物进行分离纯化得到五味子花色苷提取物(Wuweizi anthocyanin extract,WAE),联用HPLC-PDA-MS和1H-13C NMR分析,最终确认五味子花色苷为矢车菊-3-O-葡萄糖苷(cyanidin-3-O-glucoside)和矢车菊-3-O-木糖鼠李糖苷(cyanidin-3-O-xylosylrutinoside),含量分别为10.5%和89.5%。第四部分运用WST-1、流式细胞术以及RT-PCR法对比检测了五味子鲜果多酚提取物(WPE、WAE和WLE)对EtOH、CCl4和AAPH致损肝细胞的保护作用,WST-1细胞增殖检测证明五味子鲜果多酚提取物可以提高EtOH、CCl4和AAPH致损后肝细胞的细胞存活率。0.1mg/mL的WPE和WAE,0.01mg/mL的WLE与损伤组比较的细胞存活率明显上升。通过细胞周期和凋亡的流式细胞术检测,结果证明五味子鲜果多酚提取物可减少由EtOH、CCl4以及AAPH诱导的肝细胞凋亡率和坏死率。保护处理后,凋亡相关基因家族(TIMPs、Caspase-8、 Caspase-9、FADD等)呈现不同程度地抑制表达,而氧化应激基因家族(SOD、GPX1和CAT)以及SATA3信号则呈现高表达,均说明五味子鲜果多酚提取物对受损肝细胞具有明显的保护作用。