做青是乌龙茶品质形成的关键步骤,而做青效果受多方面因素影响,包括做青机械的选择,做青强度的把控,以及做青环境中温湿度、空气流通情况等。在过去,茶农们依靠经年累月采茶制茶的观察总结,摸索出了最适合乌龙茶加工的“北风天”气候,形成摇晾交替的做青理念,研制出了最符合当地加工条件和气候的各项做青技术,如广东乌龙茶产区独有的手工碰青技术,以及闽北地区的摇青后堆青方法,在有限条件下仍然制造出了滋味鲜醇、花香浓郁这样品质风格与其他茶类迥异的半发酵茶。随着社会的进步和发展,茶叶加工当然不会止步于纯手工或者半机械化,连续化和自动化生产指日可待;理论研究的全面和深入则使经验数字化、可视化,逐步摆脱对经验的依赖。目前针对乌龙茶加工做青环节现存的缺点或可改进点,思路多集中于仪器的精密化,但受制于成本问题难以推广,缺少反馈和改进。本文追根溯源,从传统的“摇晾交替”做青理念着手,探索一种新的连续慢速做青工艺,机器造价低、操作易掌握、在节约人力和时间成本的同时保证品质的稳定和优异。本研究以白叶单丛为原料,采用传统做青和连续慢速做青两种加工方式,每种加工方式设置五组不同的摇青参数,做青结束后继续进行常规乌龙茶的杀青、揉捻和干燥工序。对做青效果的评定主要包括以下几个方面:成茶的感官审评;茶多酚、氨基酸、生物碱等茶叶内含物质含量的测定和分析;成茶的香气检测分析;与品质形成相关多酚氧化酶、β-葡萄糖苷酶基因的实时荧光定量PCR分析。研究结果如下:不同做青方式和做青次数下,乌龙茶外形、滋味、汤色、香气和叶底五因子的呈现有较大差别,审评总分位于前3的茶样分别是连续做青4次茶样、连续做青5次茶样以及普通做青3次茶样,连续做青方式茶样感官品质普遍略高于普通做青方式茶样。在生化成分方面,方差分析表明,连续慢速做青和普通做青这两种工艺在水浸出物、茶多酚含量、游离氨基酸总量等生化成分不存在显著差异,即连续慢速做青的新工艺在乌龙茶物质转化与品质形成上能与普通做青工艺持平。摇青次数越多,水浸出物、茶多酚和儿茶素含量越低;氨基酸的含量在摇青后期升高;可可碱和咖啡碱含量稍有降低,比较稳定。在香气组分和相对含量方面,普通做青乌龙茶样和连续慢速做青乌龙茶样的主要香气物质为脱氢芳樟醇、水杨酸甲酯、β-芳樟醇、香叶醇、2,6-二甲基-1,3,5,7-辛四烯、苯甲醛、4-萜烯醇、4-异丙烯基甲苯、柠檬烯和β-紫罗酮等,其中普通做青茶样的β-芳樟醇、4-萜烯醇、橙花醇、水杨酸甲酯等香气成分相对含量普遍稍高于连续慢速做青茶样,且摇青次数越多,相对含量越低;脱氢芳樟醇、2,6-二甲基-1,3,5,7-辛四烯、橄榄醇、橙花叔醇、吲哚、2-乙酰吡咯、茶香螺烷、顺-己酸-3-己烯酯等香气成分相对含量则随着摇青次数的增多而增多。随着做青过程的递进,普通做青和连续慢速做青方式做青叶多酚氧化酶和β-葡萄糖苷酶相关基因表达量变化趋于同步,总体呈上升趋势,且连续做青方式的基因表达量变化幅度大于普通做青青叶,说明在不晾青的前提下,连续慢速做青新工艺也能实现普通做青摇晾交替的相关物质转化和品质形成。