酒中含有多种金属元素，分别由酒生产的各个环节引入。酒中矿质元素的含量是评价酒品质的一个重要指标。随着人们生活水平的不断提高，人们对酒的品质及健康程度日益关心。山西杏花村汾酒是清香型白酒的典型代表，在全国各种香型的名优白酒中占据一定的优势，因此，对汾酒微量成分的研究具有重要的理论意义和应用价值。本研究以汾酒中存在的24种金属元素的来源入手，分别采用火焰原子吸收法（测定Na，K，Ca，Mg，Fe，Zn，Cu，Mn，Ni，Li，Pb，Cd，Cr含量）、石墨炉原子吸收法（测定Mo，Sr，Ba，Co，Ti，Al，Sn含量）及原子荧光光度法（测定Hg，As，Se，Sb含量），对汾酒酿造过程中不同生产用水、三种不同贮存容器（黑陶缸、红陶缸和不锈钢缸）所贮新酒和三种容器所贮1年四季酒、两种不同盛酒瓶所盛1年成酒及红陶缸所贮1～30年老酒中，所含24种金属元素含量及其变化趋势进行了研究，并且对三个不同级别汾酒中7种金属元素的含量、比例与酒质的关系进行了分析，并对部分金属元素的催化老熟作用进行了初步试验。与此同时，对酒中金属元素的作用机制进行了探讨。　　本研究主要内容包括：⑴以FAAS法检测酒中金属元素的含量，污染小，操作简便，回收率高，结果准确可靠。汾酒中金属元素含量及比例适中，符合国家标准。一级汾酒中金属元素比例最为适中，三级酒中金属元素比例较差。⑵汾酒中金属元素的种类和含量与生产用水和贮存容器的应用密切相关，水源和容器不同，酒中金属元素的种类和含量也不同，进而影响汾酒的口感和老熟。“水源一”是优质生产用水，金属元素含量适中;“水源二”金属元素含量较低。⑶黑陶缸贮存老酒品质较优，红陶缸贮存新酒较优，不锈钢缸适于周转容器使用。⑷三种主容器所贮四季酒中金属元素变化趋势与结果第三条一致;两种酒瓶对成酒中金属元素的含量依然有一定的影响，玻瓶贮酒更有利于促进酒体老熟。⑸老酒中金属元素含量的变化与贮存期的长短密切相关，随着贮存期延长，酒中大部分金属元素的含量整体呈动态增大，长期贮酒5～10年为较适贮存期，短期贮酒3年效果较好。建议采用间隙贮酒、分质分存的办法短期可达到较好的陈酿效果。⑹无机离子混合物（生命动力素）在0.1～0.2％添加组内催陈效果较好，为较适宜的催陈浓度。