油用牡丹是我国特有的木本油料作物,有着结籽能力强、易栽培等特点,并且牡丹籽油营养丰富。随着市场对牡丹籽油的需求不断增加,牡丹籽的产量也逐年递增。牡丹籽粕是牡丹籽榨油的副产物,往往被用作饲料或者废弃。本课题以提高牡丹籽粕这种油料副产物的综合利用率为目的,利用蒸汽爆破法对不同产地的两种牡丹籽粕进行预处理,探究了汽爆处理对牡丹籽粕的理化性质及营养特性的影响,并与常用于饲料的豆粕、菜籽粕进行对比,评价牡丹籽粕的营养价值。为进一步提升牡丹籽粕的营养因子,本课题提取纯化了汽爆后牡丹籽粕中的多酚成分,利用高效液相色谱分析了其组成。同时以三聚磷酸钠（TPP）为交联剂利用离子交联法制备了牡丹籽粕多酚-壳寡糖复合物。通过扫描电镜、傅里叶红外光谱仪、紫外分光光度计、热重分析仪对该复合物的分子结构和物理性质进行了表征。通过DPPH、ABTS、FRAP这三种测定方法分析了壳寡糖单体、牡丹籽粕多酚、以及两者复合物的体外抗氧化能力。最后将复合物分别作用于大肠杆菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌以及枯草芽孢杆菌,通过测定最小抑菌浓度和最小杀菌浓度、扫描电镜观察细菌菌体、绘制细菌生长曲线的方法评价了复合物的抑菌性。结果表明,1)与传统饲料用豆粕、菜籽粕相比,牡丹籽粕的粗蛋白含量无明显优势,但牡丹籽粕I的粗蛋白体外消化率最高,为72.04%;牡丹籽粕II蛋白质中总氨基酸含量的占比最高,为94.47%;牡丹籽粕II的总酚含量最高,为49.47 mg/g。2)汽爆处理提高了牡丹籽粕中粗纤维和粗蛋白含量;引起牡丹籽粕蛋白质结构的改变从而降低了粗蛋白的体外消化率;改善了牡丹籽粕氨基酸含量;促进了牡丹籽粕中不可溶性膳食纤维的降解,提高了可溶性膳食纤维的含量,可溶性膳食纤维中的鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖含量也得到提高;促进了牡丹籽粕中酚类物质的释放,增强了牡丹籽粕的体外抗氧化性。3)汽爆后的牡丹籽粕多酚中主要含有咖啡酸、芍药苷、阿魏酸、芥子酸、丹皮酚、山奈酚、芹菜素七种酚类化合物。与壳寡糖单体和牡丹籽粕多酚相比,二者复合物具有更好地热稳定性。结果表明在牡丹籽粕多酚-壳寡糖复合物的形成过程中,壳寡糖与三聚磷酸钠进行交联包裹多酚。制得的牡丹籽粕多酚-壳寡糖复合物具有更好地体外抗氧化性和抑菌性,特别是对革兰氏阳性菌的抑制作用显著。原因是酚羟基基团可以增强抗氧化剂对自由基的反应活性,而复合物中多酚与壳寡糖之间的氢键改变了多酚的结构并在清除自由基时两者产生了协同作用,具有较强的供氢体和供电子能力,并通过静电亲和力吸引更多自由基。复合物中具有山奈酚这种黄酮醇类化合物对革兰氏阳性菌的细胞壁影响明显,复合物中多酚会破坏细菌细胞膜的通透性,导致细胞破损,破坏细胞正常生长。制备的牡丹籽粕多酚-壳寡糖复合物可应用于食品领域,因其具有较强的热稳定性、抗氧化性和抑菌性可添加到食品包装膜中用于食品保鲜。