多糖添加对馒头发酵和冷冻面团的品质具有一定的改善作用。许多乳酸菌生长过程可以合成多糖,但利用酵母-产多糖乳酸菌混合发酵馒头合成多糖量有限,而直接添加多糖又会增加馒头的制作成本。豆乳富含多肽、糖类、异黄酮等营养成分,是乳酸菌的天然培养基。本论文利用实验室分离到的一株产葡聚糖乳酸菌Weissella confusa发酵豆乳,将含有葡聚糖的发酵豆乳添加到面团中,分析了其对馒头发酵和冷冻面团的影响,在此基础上分析了馒头的安全性。1.添加面粉重量30%的发酵多糖豆乳,-18℃冷冻储存,每2周取样,测定冷冻面团的发酵能力以及馒头的比容、质构、酸度、水分含量以判断发酵豆乳的添加对冷冻面团的影响。结果显示:冷冻面团的发酵能力和比容随着冷冻时间的延长而下降,但添加发酵豆乳的面团发酵性能优于对照组;馒头的硬度和咀嚼性随着冷冻时间的延长而上升,但添加发酵豆乳的组较对照组低,表明添加发酵豆乳的馒头质地相对柔软。2.分析了添加不同量（10%、20%、30%、40%、50%）发酵豆乳对面团发酵的影响,随着发酵多糖豆乳添加量的增加,面团的发酵体积下降;馒头酸度和含水量随发酵豆乳添加量增加而增加;而馒头比容先上升后下降,其中30%添加量的馒头比容最大,是对照组提高1.33倍,说明30%为最佳添加量;馒头硬度、弹性、胶凝性、咀嚼性随添加量增加而减小,内聚性则相反,添加发酵多糖豆乳可以改善馒头品质。3.为分析发酵豆乳对馒头储藏安全性的影响,分析了不同环境（恒温恒湿、室温常规保温、低温）贮存过程中,以及不同复热加工条件下（微波加热、高温蒸煮）的微生物生长繁殖情况（包括菌落、霉菌芽孢等）。结果表明:在冰箱内冷藏不超过6天,食用前经过复热感官品质没有明显下降,符合安全标准。保温贮存的热馒头12 h内菌落总数一般不超过104 cfu/g,,热馒头的菌落总数很难控制在103cfu/g以下。霉菌在没有污染的条件下,可以达到较低的水平。因此,直接食用的热馒头的菌落总数5×103cfu/g是比较安全的限定指标.