豆浆是由大豆经浸泡、磨细、煮沸、过滤等工序加工而成,营养丰富,是我国的传统食品,深受广大消费者的喜爱,其生产具有重要意义。目前市场上虽有鲜豆浆销售,但保质期很短。随着豆浆机的普及和人们健康意识的增强,越来越多的人选择鲜榨豆浆,既营养方便,又可随意调整口味。然而,传统的豆浆制作过程中大豆一般需要长时间浸泡,干豆制浆虽方便快捷,但制得豆浆比湿豆制浆口感稍差、蛋白含量低且不易吸收。因此,制作豆浆时既能省时方便又能保持营养健康是亟待解决的问题,为解决这一矛盾,本研究对免浸泡大豆产品进行了开发。免浸泡大豆的制作过程是先将精选大豆原料充分浸泡,再通过部分脱水干燥和杀菌处理制成成品,其优点是消费者在制作豆浆前只需花几分钟让其复水即可。本文对免浸泡大豆产品的加工工艺、所制豆浆品质及产品保质期进行了研究。主要研究结果如下：(1)分别对免浸泡大豆加工的各工序进行了条件优化,得到免浸泡大豆产品的最佳加工工艺为：大豆原料前处理,采用10 mg/L ClO2溶液对大豆原料浸泡清洗10 min;大豆浸泡,使用复合溶液(0.5% NaHCO3溶液+1%异抗坏血酸钠+0.3‰纳他霉素乳糖制剂)于15℃下浸泡大豆12 h；大豆干燥,采用60-C热风干燥,将浸泡好的大豆水分含量控制在(20.0±1.0)‰免浸泡大豆杀菌,大豆干燥后于4.67 W/g微波处理30 s,真空包装,再以10 kGy辐照进行杀菌。(2)以感官评分、色泽、稳定性、主要营养成分(蛋白质、可溶性固形物和多糖)及抗营养因子含量为评价指标,对比了免浸泡大豆与干大豆、传统方法浸泡豆、0.5% NaHCO3溶液浸泡豆、高温高压蒸煮大豆所制豆浆品质的差异,并据此来评定免浸泡大豆所制豆浆的综合品质。结果表明,大豆的不同前处理方式对豆浆品质有不同影响。综合来看,免浸泡大豆制得豆浆的感官品质、色泽、稳定性及营养价值均明显优于干大豆、传统方法浸泡豆和高温高压蒸煮大豆制浆。其中免浸泡大豆制得豆浆的蛋白质含量分别高出干大豆、传统方法浸泡豆、高温高压蒸煮大豆43.9%、15.9%、62.00%；多糖含量分别高出干大豆和传统方法浸泡豆63.0%和34.5%；与0.5%NaHCO3溶液浸泡豆所制豆浆相比,免浸泡大豆制得豆浆的感官评分、色泽、稳定性稍差,但其主要营养成分含量却较高,而抗营养因子含量相近,且制作豆浆更为方便。因此,免浸泡大豆产品制作豆浆不仅方便快捷,而且营养健康。(3)选取对产品质量影响较大的微生物指标(免浸泡大豆菌落总数)、感官指标(免浸泡大豆褐变指数、豆浆感官评分)、理化指标(豆浆蛋白含量、豆浆可溶性固形物含量)作为判定免浸泡大豆产品是否变质的主要指标,同时参考免浸泡大豆复水比、豆浆色泽、豆浆稳定性等指标,研究了这些指标分别在常温25℃和冷藏4℃条件下随贮藏时间的变化规律。发现在25℃和4℃条件下,随贮藏时间的延长,免浸泡大豆的复水比均逐渐减小；褐变指数和菌落总数显著增大(P<0.05)；免浸泡大豆制得豆浆的色泽逐渐变暗,总色差ΔE*ab体上呈增大趋势；豆浆的蛋白含量、可溶性固形物含量、稳定性及感官评分均呈下降趋势,其中25℃条件下,第90 d蛋白和可溶性固形物含量分别比第0 d降低了19.7%和21.0%；而4℃条件下,第210 d蛋白和可溶性固形物含量分别比第0 d降低了20.4%和16.1%。综合所有选取指标的情况,确定免浸泡大豆产品25℃条件下的保质期为80 d,4℃条件下的保质期为180 d。