我国是世界第一大啤酒生产国，但啤酒产品的品种、风味都很单一，几乎90％的啤酒产品都是以大麦芽为主料、大米为辅料的淡爽型啤酒，鉴于此种情况，开发新型啤酒，满足广大消费者对于新产品的追求，丰富啤酒的种类，并能给厂商带来较好的经济利益。 本论文重点研究了以黑小麦为辅料进行啤酒酿造，对大麦芽选择、原料分析、添加剂的选择、糖化工艺、发酵工艺进行了较详细的研究。 使用大麦芽和不同比例黑小麦进行啤酒酿造，随着黑小麦使用量增加，啤酒浊度呈上升趋势，使用黑小麦麦芽做辅料所得啤酒浊度较使用黑小麦辅料低，但口感酸涩，有异味，故后续实验以黑小麦为辅料进行啤酒酿造。为了保证黑小麦辅料啤酒的非生物稳定性，实验中添加了卡拉胶和硅胶做为啤酒稳定剂。 使用五种下面发酵酵母进行啤酒酿造实验，根据降糖能力、风味指标和感官评价，最终选择酵母D来进行后续实验。 对黑小麦的糖化工艺进行选择优化，最终选择糖化工艺M-B，此工艺包含一个前液化过程，具体为：辅料黑小麦和10％麦芽混合，加入一定量的水中，升温至64℃并保温10分钟，醪液与剩余麦芽混合，调节pH值5.5并于50℃下保温40分钟。混合液在63℃保持45分钟，70℃下保持15分钟，最后升温至78℃保持10分钟。此工艺可以提高原料利用率，且麦