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本文以冷冻南极磷虾为原料,碱溶酸沉法和絮凝沉淀法提取南极磷虾蛋白质、并对南极磷虾蛋白质的组分特征、营养和安全特性等部分进行了系统的研究,丰富有关南极磷虾蛋白质方面的研究,为南极磷虾蛋白质以后生产加工提供技术支持。主要研究结果如下：利用碱溶酸沉法提取南极磷虾蛋白质。通过单因素试验和响应面试验,离心温度(℃)、料液比(w/v)、匀浆时间(min)均对南极磷虾蛋白质提取率影响显著。确定碱溶酸沉法提取南极磷虾蛋白质的工艺参数为：离心温度4℃,离心时间10 min,料液比1：3(w/v),匀浆时间3.0 min,离心转速10000 rpm,在以上提取条件下的南极磷虾蛋白质提取率为10.81%。利用絮凝沉淀法(羧甲基纤维素钠)提取南极磷虾蛋白质：通过单因素试验和响应曲面试验,CMC添加量和pH与处理时间对南极磷虾蛋白质提取率影响显著。南极磷虾蛋白质提取率的最佳提取条件是：CMC添加量33mg/100mL南极磷虾蛋白质溶液、pH5.0、处理时间32min、温度5℃。以上提取条件下的南极磷虾蛋白质提取率为9.93%。采用聚丙烯酰氨凝胶电泳对脱盐、脱色和连续累积提取法提取的南极磷虾蛋白质进行组分分析,发现南极磷虾蛋白质的相对分子量分布在37 000-50 000区间,脱盐对南极磷虾蛋白质组分影响不显著,脱色对南极磷虾蛋白质影响显著,连续累积提取法发现南极磷虾蛋白质中碱溶蛋白质含量最高,其次分别为清蛋白质、醇溶蛋白质、盐溶蛋白质。对南极磷虾蛋白质营养成分进行了测定分析,并对其营养品质进行评价。南极磷虾蛋白质的ΣEAA/ΣAA值为36.2%,ΣEAA/ΣNEAA值为66.2%,均符合FAO/WHO推荐的蛋白质理想模式,表明南极磷虾蛋白质氨基酸组成比例均衡,鲜味氨基酸含量较高,而且含有能被生物体消化吸收的蛋白质,是一种优质的蛋白源。通过小鼠饲喂试验对南极磷虾蛋白质的安全特性进行研究发现,南极磷虾蛋白质对小鼠的体重、血常规、脏体重、脏体比、临床行为学均影响不显著,说明南极磷虾蛋白质对小鼠的生长发育和健康没有抑制作用。