鲜湿面是以小麦粉为主要原料,经过和面、压延、熟化、压延、切条等工序制备而成的水分含量为30%左右的面条。鲜湿面具有营养丰富、口感爽滑、食用方便等特点,是广受亚洲消费者喜爱的传统主食之一。鲜湿面的蒸煮品质直接反映其综合品质的优劣,涵盖了质构特性、蒸煮特性、感官品质等多方面内容。本文将从小麦粉主要组分、常用添加剂、制作工艺三方面入手,研究鲜湿面蒸煮品质的主要影响因素及其作用机理。淀粉和蛋白质是小麦粉中最主要的两种组分。分别以小麦粉的淀粉和蛋白质含量、直链淀粉和支链淀粉比例为变量,研究小麦粉主要组分对鲜湿面蒸煮品质的影响。测定了混粉的粉质特性、糊化特性、湿面筋含量和膨胀势,探究其对鲜湿面TPA、拉伸特性、蒸煮特性、水分分布、微观结构和蛋白质二级结构的影响效果。结果如下:与天然小麦粉相当的淀粉和蛋白质含量(73.17%的淀粉和10.81%的蛋白质)、低直链淀粉和支链淀粉比例(0.25)对鲜湿面的蒸煮品质最有利,使熟面软硬合适、有嚼劲儿、不断条、下水煮不浑汤。食盐和食用碱是鲜湿面制作中最常用的两种添加剂。选取食盐添加量为小麦粉质量的0%、1%、2%、3%和4%,食用碱添加量为小麦粉质量的0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%,测定添加了添加剂的小麦粉的粉质特性和糊化特性,探究其对鲜湿面TPA、拉伸特性、蒸煮特性、水分分布和微观结构的影响效果。结果如下:添加2%的食盐或0.2%的食用碱赋予鲜湿面独特的口感和风味,增加弹性和韧性,使鲜湿面表面光滑,持水性强,对鲜湿面的蒸煮品质最有利。鲜湿面的制作工艺流程涉及多个关键控制点。选取和面方式、加水量、熟化时间和压延比四个关键控制点分别进行单因素实验,探究了其对鲜湿面TPA、拉伸特性和蒸煮特性的影响,结果如下:加水量32%、熟化时间30min、压延比20%的条件下鲜湿面的蒸煮品质最优。在此基础上设计并开展响应面实验,得到实验室条件下,采用普通针式和面机制作鲜湿面的最优工艺为:加水量32.47%,压延比22.33%,熟化时间32.55min,此时鲜湿面的感官评分高达90.66,蒸煮品质得到最大程度的优化。