甜菜红素（Betacyanin）属于天然食用色素之一,广泛存在于苋科、藜科、紫茉莉科、商陆科等多种植物中,属于酮、醌类衍生物。具有降血脂、抗癌等作用,食用后易被人体吸收,且无副作用,然而有关甜菜红素的加工利用鲜有报道。目前,酒精性肝病已成为危害人体健康的常见疾病之一,天然成分保肝作用已越来越引起研究者的重视。本课题组前期采用DEAE-52纤维素从红甜菜提取液中提取分离制得甜菜红素浓缩汁,再利用纳滤和喷雾干燥技术将该浓缩汁制备成甜菜红素（Betacyanin spray-dried powder,BSP）。本论文以BSP为原料,研究其对酒精性肝损伤的保护作用,并制备BSP咀嚼片,为红甜菜作为功能保健食品开发利用提供依据。本研究主要结果如下:（1）BSP抗氧化活性研究:采用DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、羟基自由基清除能力及还原力来评价BSP抗氧化活性。结果表明:当BSP在40-1280 μg/mL浓度范围内,具有剂量依赖性;当浓度为1280μg/mL时,BSP对DPPH、ABTS、羟基自由基的清除率分别为92.23%、83.23%和 91.26%,IC50 分别为 109.65 μg/mL、260.49 μg/mL、89.59 μg/mL;浓度在 40-1280 μg/mL范围内,BSP和Vc还原力相当,因此,BSP具有较好的抗氧化活性。（2）BSP对酒精性肝损伤保护作用研究:采用酒精建立小鼠酒精性肝损伤模型,研究BSP对酒精性肝损伤的保护作用,结果显示,与模型组相比,BSP低（0.25 g/kg）、中（0.5 g/kg）、高（1 g/kg）剂量组肝脏系数显著降低（P＜0.01）,血浆中谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）和甘油三酯（TG）水平显著降低（P＜0.01）,肝组织中谷胱甘肽（GSH）含量和超氧化物歧化酶（SOD）活性均显著升高（P＜0.01）,丙二醛（MDA）含量显著降低（P＜0.01）,病理切片显示,BSP可以减轻炎症及脂滴减少,并修复肝细胞。上述结果表明,BSP对小鼠酒精性肝损伤有保护作用。（3）BSP咀嚼片的研制:以BSP为原料,采用单因素试验,以感官评分为评价指标,确定BS P咀嚼片最佳工艺配方为:原料（BSP）添加量为33.0%,辅料中各成分添加量分别为木糖醇20.0%、甘露醇20.0%、山梨糖醇15.0%,微晶纤维素6.0%,麦芽糊精6.0%,柠檬酸和硬脂酸镁添加量分别为1.0%和1.5%,润湿剂为75%乙醇,制得BSP咀嚼片色泽均匀,外观光洁圆整,酸甜可口,无粉粒感,硬度适中,口感良好。